Depuración y Reubicación de Mariscos
La depuración y reubicación de mariscos son los dos procesos sanitarios utilizados para hacer que los bivalvos vivos sean seguros para el consumo directo después de la cosecha de aguas de cultivo microbiológicamente contaminadas. La depuración es un tratamiento controlado en tanques de agua de mar limpia y desinfectada, típicamente tratada con UV y a 15-20°C, donde los bivalvos filtran y purgan bacterias fecales como E. coli de sus tejidos durante 24-72 horas; la regulación de la UE exige que el producto final esté por debajo de 230 E. coli por 100 g de carne para las áreas de Categoría B para alcanzar el estándar del consumidor. El diseño del tanque debe garantizar oxígeno disuelto por encima de 6 mg/L y un intercambio completo de agua, y la sub-depuración causada por el hacinamiento es un fallo común de cumplimiento. La reubicación, en cambio, transfiere mariscos vivos durante semanas o meses a aguas más limpias y aprobadas (a menudo Clase A) para que la filtración natural elimine los contaminantes; funciona para bacterias pero solo lentamente para contaminantes químicos, y no elimina las biotoxinas algales, que pueden persistir durante meses en el tejido del hepatopáncreas. Las granjas eligen entre los dos en función del tipo de contaminación, la distancia a los sitios limpios, el costo de la planta de depuración frente al arrendamiento de terrenos de reubicación, y la temporada de cosecha. La certificación, el etiquetado de trazabilidad desde el lecho hasta el comprador y los registros de procesos validados son obligatorios, ya que los fallos en la depuración han causado repetidos brotes transmitidos por mariscos.
