Classement commercial et catégories de taille
Le classement commercial trie les poissons ou crevettes récoltés en catégories de taille et de qualité uniformes, chacune commandant un prix distinct, transformant ainsi la variation biologique en valeur commerciale. Le classement par poids est la norme, les noms de catégories et les seuils variant selon l'espèce et le marché : crevettes par nombre au kg (30/40, 40/50), saumon par tranches de poids de poisson entier, pangasius et tilapia par paliers de 200-300 g. Le classement qualitatif ajoute des facteurs de condition : fraîcheur et brûlure par la glace, dommages à la peau ou à la carapace, déformations, teneur en graisse, couleur de la chair, et pour les crevettes, mélanose (blackspot) et uniformité. La prime de prix pour les catégories supérieures est substantielle et prévisible : un produit uniforme, non endommagé et plus gros rapporte généralement 10 à 30 % de plus que les lots mélangés ou endommagés, et de nombreux contrats d'exportation n'acceptent que des fourchettes de tailles étroites. Le classement commence donc en production, et non à l'usine : une récolte au bon poids moyen, une manipulation soigneuse et une réfrigération immédiate préservent la qualité, tandis que la surpopulation, la manipulation brutale au filet, le glaçage tardif et un stress prolongé avant l'abattage la dégradent. Les fermes optimisent le moment de la récolte en comparant la croissance marginale (SGR) à la courbe taille-prix, car la prime pour atteindre la catégorie supérieure peut dépasser le coût des aliments supplémentaires et des jours à risque. Un classement précis à la ferme, documenté par classe de taille, renforce également la négociation avec les acheteurs et soutient la traçabilité et la tarification basée sur le rendement chez le transformateur.
