Оборудование для разделки моллюсков
Разделка моллюсков, то есть отделение мяса от раковины, остается преимущественно ручной работой, требующей квалифицированного труда, для устриц и некоторых других видов моллюсков, учитывая нерегулярную, индивидуально изменчивую форму раковины и точность, необходимую для чистого отделения мяса без повреждений или загрязнения фрагментами раковины. Однако механическое и полуавтоматическое вспомогательное оборудование для разделки, включая системы вскрытия раковин под давлением и различные механические приспособления для разделки, было разработано и внедрено, особенно для видов и геометрий раковин, более поддающихся механической помощи, чем это обычно позволяет более индивидуально изменчивая форма устричной раковины. Обработка высоким давлением (High-pressure processing), обсуждаемая в других разделах этого глоссария преимущественно в контексте увеличения срока годности и снижения патогенной нагрузки, выполняет двойную функцию специально для извлечения мяса крабов и омаров. Та же самая обработка давлением, которая снижает микробную нагрузку, также ослабляет соединительную ткань, удерживающую мясо в раковине, позволяя переработчикам извлекать цельное, неповрежденное мясо с меньшими трудозатратами и физическими усилиями, чем требуют обычные методы механического извлечения из вареного или сырого продукта. Это представляет собой один из наиболее успешных путей механизации извлечения мяса моллюсков именно потому, что он одновременно решает как проблему механического извлечения, так и задачу безопасности пищевых продуктов, а не только проблему извлечения. Контроль загрязнения фрагментами раковин после разделки, будь то ручной или механизированный, требует специальных этапов инспекции и обнаружения, станций визуального контроля, а на предприятиях с большим объемом производства — оборудования для обнаружения металла и посторонних материалов, обсуждаемого в других разделах этого глоссария, посвященных контролю качества, адаптированного специально для обнаружения фрагментов раковин. Это связано с тем, что даже при квалифицированной ручной разделке иногда остаются мелкие фрагменты раковин в извлеченном мясе, которые представляют реальный риск травмирования потребителя, если их не обнаружить до упаковки и продажи. Доступность и стоимость рабочей силы для квалифицированной ручной разделки является задокументированной проблемой отрасли в нескольких крупных регионах производства устриц и моллюсков. Это напрямую связывает данную категорию оборудования и труда с более широкими региональными различиями в стоимости рабочей силы и тенденциями внедрения автоматизации, обсуждаемыми в других разделах этого глоссария. Продолжающиеся инвестиции в улучшенные технологии механизированной разделки частично мотивированы этим давлением доступности и стоимости рабочей силы, хотя полная механизация, сравнимая с автоматизацией филетирования рыбы, остается значительно менее развитой для большинства видов моллюсков, учитывая особую техническую сложность, которую нерегулярная геометрия раковины представляет для механических методов извлечения.
