Glaceado con Hielo para la Protección de Productos del Mar Congelados
El glaceado con hielo aplica una fina capa controlada de agua a productos del mar ya congelados, típicamente sumergiendo o rociando brevemente el producto congelado y luego permitiendo que la película de agua se congele formando una capa protectora de hielo. Esto crea una barrera física que ralentiza la deshidratación por quemadura de congelación y la degradación oxidativa que la exposición directa de la superficie del producto congelado al aire del congelador causaría de otro modo durante un almacenamiento prolongado. Esta función protectora es distinta y complementaria a las barreras de envasado al vacío o en atmósfera modificada discutidas en otras partes de este glosario, ya que el glaceado protege directamente la superficie del producto incluso en formatos de producto (pescado entero congelado o camarones vendidos a granel o en bolsas simples) donde no se utiliza un envasado al vacío completo o con barrera de gas. El porcentaje de glaseado, que es el peso de agua añadida como porcentaje del peso total del producto congelado, es tanto un parámetro de protección de la calidad como una consideración de etiquetado y cumplimiento comercial en la mayoría de los mercados regulados. Esto se debe a que el glaseado añade peso que no es producto del mar real, lo que significa que los marcos regulatorios en la mayoría de los mercados importantes exigen la divulgación del porcentaje de glaseado y, en algunos casos, limitan la cantidad de peso de glaseado que un producto puede contener mientras se vende y etiqueta por su peso neto declarado de producto del mar, similar en lógica regulatoria subyacente al requisito de etiquetado de solución añadida discutido en otras partes del contenido de marinado de este glosario. La eficacia del glaceado depende de lograr una cobertura superficial uniforme y completa sin un espesor excesivo. Un glaseado inadecuado o irregular deja algunas áreas de la superficie expuestas y vulnerables a la quemadura por congelación a pesar de que el producto esté nominalmente glaseado, mientras que un espesor excesivo de glaseado desperdicia peso de agua que los límites regulatorios pueden no permitir y al que los compradores que pagan por el peso neto del producto se opondrían por diluir efectivamente el valor del producto. Esto significa que el control del proceso de glaceado requiere el mismo tipo de disciplina de calibración relevante para el control del espesor del recubrimiento discutido en otras partes del contenido de la línea de empanado de este grupo, aplicado aquí a un recubrimiento de agua-hielo en lugar de un rebozado o empanado. El re-glaceado durante el almacenamiento congelado prolongado, que consiste en volver a aplicar periódicamente una capa fresca de glaseado a productos que han estado almacenados en congelación el tiempo suficiente para que su glaseado original se haya sublimado parcialmente, es una práctica utilizada en algunas operaciones de almacenamiento y distribución congelada a largo plazo específicamente para extender la cobertura protectora del glaseado durante períodos de almacenamiento más largos de lo que una única aplicación de glaseado original protegería de forma fiable por sí sola.
