Pag-aani sa Sea Bass at Sea Bream: Pag-aayuno, Pagpatay at Buhay Shelf

Ang isang mamimili na nagbubukas ng kahon ng sea bream sa Milan o Munich ay hinuhusgahan ang labing-walong buwang pagpapalaki sa loob ng ilang segundo: ang mata, kulay ng hasang, tigas ng laman, at kintab ng balat. Karamihan sa nakikita nila ay hindi naitakda sa hawla kundi sa huling araw, mula sa simula ng pag-aayuno hanggang sa sandaling maihulog ang isda sa yelo.

Ang gabay na ito ay sumusunod sa huling araw na iyon hakbang-hakbang, ipinaliliwanag ang biyolohiya sa likod ng bawat epekto sa kalidad, at inililista ang mga tala na nagbibigay-daan sa iyo upang patunayan, at pagbutihin, ang ginawa mo.

Bakit napakahalaga ng huling araw

Ang kalamnan ng isda ay mabilis na nagbabago pagkatapos mamatay, at ang bilis ng pagbabagong iyon ay nakadepende sa kalagayan ng isda sa sandali ng pagpatay. Tatlong bagay ang nangingibabaw:

• Mga reserba ng enerhiya sa kalamnan. Ang isda na naghirap sa gitna ng dami ng tao ay nauubos ang glycogen at ATP sa kalamnan nito. Mas maaga itong pumapasok sa rigor mortis, mas malakas ang rigor, at mas madaling mag-gap at lumambot ang laman pagkatapos.
• Temperatura ng katawan. Bawat oras na ginugol ng isda sa mainit pagkatapos mamatay ay nagpapabilis sa mga proseso ng enzymatic at microbial na nagdudulot ng pagkabulok.
• Nilalaman ng bituka at kontaminasyon. Ang mga bituka na puno ay nagpapataas ng bilang ng bakterya at maaaring makaapekto sa bahagi ng tiyan.

Ang mabuting praktis sa pag-ani ay kadalasang tungkol sa pamamahala ng tatlong variable na ito.

Hakbang 1: Pag-aayuno bago anihan

Hindi pinapakain ang mga isda bago anihin upang maging walang laman ang bituka sa pagkatay. Ang walang laman na bituka ay nagpapababa ng kontaminasyon ng bakterya sa laman, nagpapababa ng pangangailangan sa oxygen habang may crowding, at ginagawang mas kalmado ang isda sa paghawak.

Dahil ang bilis ng pagtunaw ay nakadepende sa temperatura, mas mainam isipin ang mga panahon ng pag-aayuno sa degree-days kaysa sa oras. Sa temperatura ng tag-init, mas mabilis mapasakamay ng mga species sa Mediterranean ang kanilang bituka kaysa sa taglamig. Sa praktis, karaniwang ini-aayuno ng mga sakahan ang sea bass at sea bream ng humigit-kumulang isa hanggang tatlong araw, mas matagal sa malamig na tubig at mas maikli sa mainit na tubig.

Problema rin ang sobrang tagal ng pag-aayuno: nawawalan ng timbang, maaaring bumaba ang kalidad ng laman, at sa isang punto, nagdudulot ng alalahanin sa kapakanan. Ang layunin ay ang pinakamaikling panahon na maaasahang nagpapalinis sa bituka sa temperatura ng inyong tubig. Itala ang huling oras ng pagpapakain at ang temperatura ng tubig para sa bawat batch ng anihin, upang maikonekta ang pag-aayuno sa mga resulta ng kalidad na natatanggap mula sa mga mamimili.

Hakbang 2: Pagpaparami

Sa pag-aani, ang lambat ay iniangat o hinahatak ang seine upang pagtulungin ang mga isda. Ito ang pinakapuno ng stress na bahagi ng buong proseso.

Ano ang maaaring magkamali sa pagtitipon:

• Pagbaba ng oxygen. Ang siksik na pagtitipon sa maliit na dami ng tubig ay maaaring maubos ang dissolved oxygen sa loob ng ilang minuto, lalo na sa tag-init. Ang mababang oxygen ay nagtutulak sa anaerobic metabolism, pagdami ng lactic acid at pagkaubos ng enerhiya. Tingnan ang dissolved oxygen sa aquaculture para sa mga kaukulang numero.
• Pisikal na pinsala. Ang pagkawala ng kaliskis, gasgas sa balat at pasa mula sa kontak sa lambat at ibang isda ay makikita kalaunan bilang marka sa produkto.
• Tagal. Kapag mas matagal ang pagtitipon ng mga isda, mas marami silang gumagamit ng enerhiya.

Magandang gawi: magtipon nang paunti-unti, panatilihing malaki ang dami ng tao hangga't maaari, bantayan ang oxygen sa karamihan, mag-supply ng oxygen kung kinakailangan, at mabilis na anihin ang bawat grupo. Isang kapaki-pakinabang na panuntunan ay magsiksik lamang ng dami ng isda na kaya ng harvest line bago lumala ang kondisyon.

Hakbang 3: Ilipat palabas ng hawla

Ang mga isda ay inililipat mula sa karamihan patungo sa slaughter point sa pamamagitan ng brailing (pag-scoop gamit ang net bag) o fish pump. Ang mga pump, kapag maayos ang pagkaka-setup, ay nagpapababa ng exposure sa hangin at pisikal na pinsala kumpara sa pag-brail ng mabibigat na karga. Anuman ang paraan, bawasan ang oras sa labas ng tubig at ang taas ng pagbagsak ng isda.

Hakbang 4: Pagkatay

Ice slurry

Ang tradisyonal na paraan para sa sea bass at sea bream sa Mediterranean ay ang pagbabad sa ice slurry, isang halo ng yelo at tubig-dagat na malapit sa 0 °C. Ang mga isda ay mabilis na nilalamig, na mabuti para sa temperatura ng produkto, at ang paraan ay simple at mura.

Ang kahinaan ay kapakanan. Ang mga isdang pinalamig sa ice slurry ay hindi agad nawawala ang malay; ang pagkawala ng malay ay tumatagal ng ilang minuto. Ang European Food Safety Authority (EFSA) ay naglathala ng mga siyentipikong opinyon tungkol sa kapakanan ng mga isdang pinalaki sa sakahan sa oras ng pagkatay, kasama na para sa sea bass at sea bream, at nagtaas ng mga alalahanin tungkol sa mga pamamaraan na hindi nagdudulot ng mabilis na pagkawala ng malay. Sa ilalim ng batas ng EU, ang Regulation (EC) No 1099/2009 tungkol sa proteksyon ng mga hayop sa panahon ng pagpatay ay naaangkop sa mga isda lamang sa pamamagitan ng pangkalahatang kinakailangan nito na iwasan ang karaniwang sakit, pagkabalisa at pagdurusa ng mga hayop (Article 3(1)); ang detalyadong patnubay na partikular sa bawat uri ng isda ay hindi pa nailatag sa regulasyong iyon.

Elektrikal na pamamanhid

Ang elektrikal na pagpapahimbing sa tubig, na agad sinundan ng pagpapalamig sa yelo, ay unti-unting ginagamit ng mga prodyuser na nagsusuplay sa mga pamilihang sensitibo sa kapakanan. Kapag maayos ang pagkakaayos, agad nitong pinapahimbing ang isda halos kaagad. Ang mga isdang pinapahimbing kaysa hinahayaang magpakahirap ay karaniwang nagkakaroon ng huli na pagsisimula ng rigor, na nakakatulong sa kalidad.

Ang mga praktikal na hamon ay ang gastos sa kagamitan, pagkakaayos para sa laki ng isda at konduktibidad ng tubig, at ang pangangailangang panatilihing epektibo ang pagpapahimbing hanggang sa magsimula ang pagpapalamig.

Pagpapahimbing sa pamamagitan ng suntok

Epektibo ang pagpapahimbing sa pamamagitan ng suntok para sa mas malalaking isda ngunit bihira itong ginagamit para sa mga pirasong laki ng sea bass at sea bream dahil sa dami ng kailangang proseso.

Anuman ang pamamaraang gamitin mo, pareho lang ang prinsipyo: kaunti lang ang paghihirap bago mamatay, at kasing-bilis ng posibleng pagbaba ng temperatura ng katawan pagkatapos nito.

Hakbang 5: Pagpapalamig at rigor mortis

Pagkatapos mamatay, dumaraan ang kalamnan sa tatlong yugto: pre-rigor (malambot at flexible), rigor mortis (matigas), at post-rigor (mulíng lumalambot). Sa isdang maayos ang pagkakakakas at mabilis na pinalamig, dumarating ang rigor nang mas huli at unti-unting nawawala.

Bakit mahalaga ito sa kalakalan:

• Ang Whole fish na ipinadala sa pre-rigor o maagang rigor ay mukhang matigas at sariwa pagdating.
• Ang mga fillet na hinati bago ang rigor ay lumiit habang lumalakas ang rigor; ang mga fillet na hinati sa matinding rigor ay may tendensiyang bumuka. Maraming processors ang naghihati ng fillet kaagad pagkatapos ng katayan o pagkatapos maglaho ang rigor.
• Ang Stressed fish ay mabilis at matindi pumapasok sa rigor, na nagpapataas ng gaping at drip loss.

Ang layunin ay ibaba ang pangunahing temperatura ng isda malapit sa 0 °C sa pinakamaikling panahon at panatilihin ito sa ganoong antas. Gumamit ng sapat na yelo upang ang slurry ay manatiling malapit sa 0 °C sa buong ani, at dagdagan ito habang dumarating ang mga maiinit na isda; sa tag-init, maraming init ang dala ng mga papasok na isda. Sukatin ang pangunahing temperatura, hindi lamang ang slurry.

Hakbang 6: Pag-uuri, pag-iimpake at ang cold chain

Pagkatapos palamigin, inuuri ang mga isda ayon sa timbang, iniimpake sa mga kahon na may flake ice, nilalagyan ng label at ipinapadala. Mula sa puntong ito, ang haba ng buhay ng istante ay pangunahing nakasalalay sa kontrol ng temperatura.

Karaniwang iniulat ng mga pag-aaral sa gilthead sea bream at sea bass na inilagay sa yelo na ang sensory shelf life ay humigit-kumulang dalawang linggo o higit pa sa mabuting kondisyon, ngunit nakadepende nang malaki ang bilang na iyon sa stress sa pag-aani, paunang dami ng bakterya, at kung gaano kahusay na napapanatili ang isda sa 0–2 °C. Ang bawat degree na mas mataas sa iyon ay nagpapapaiksi nito. Ang isang paleta na naiwan sa mainit na pantalan sa loob ng ilang oras ay maaaring magpabawas ng ilang araw ng shelf life.

Ang ekonomiya ng pagpapanatiling malamig ng produkto, kabilang ang yelo, pambalot, pinapalamig na transportasyon at enerhiya, ay tinatalakay sa aming cold chain cost guide. Para sa pangkalahatang pagtingin kung paano tine-track ang mga batch ng ani, pambalot at pagpapadala, tingnan ang cold chain suite demo.

Paano sinusukat ang pagiging sariwa

Ang mga mamimili at team ng kalidad ay gumagamit ng ilang pamamaraan; nakakatulong na magsalita ng parehong wika.

Pamamaraan ng Quality Index (QIM). Isang estrukturadong sensory scheme na nagmamarka ng mga katangian tulad ng kalinawan at hugis ng mata, kulay at amoy ng hasang, hitsura ng balat at tigas ng laman. Bawat katangian ay nakakakuha ng demerit points; ang kabuuan ay tumataas nang halos linear habang nakalagay sa yelo. Ang mga QIM schemes ay nabuo para sa sea bream at sea bass, at kapaki-pakinabang ito para sanayin ang sariling kawani sa pare-parehong pagtatasa ng produkto.

Halaga ng K. Isang chemical index na batay sa mga breakdown products ng ATP sa kalamnan (inosine at hypoxanthine kaugnay sa kabuuang ATP-related compounds). Ito ay patuloy na tumataas pagkatapos ng kamatayan at isang kilalang tagapagpahiwatig ng pagiging sariwa sa pananaliksik at ilang komersyal na setting.

Mikrobiolohiya. Ang kabuuang bilang ng nabubuhay na mikrobyo at espesyal na mga organisimang nagdudulot ng pagkasira ay nagbibigay ng direktang larawan ng microbial spoilage, kahit na nangangailangan ng panahon ang mga resulta.

Mga tala ng pangunahing temperatura. Hindi ito sukatan ng pagiging bago sa sarili, ngunit ang pinakamahalagang tala para ipaliwanag ang kinalabasan ng kalidad.

Ang mga tala na nagpoprotekta sa iyo

Kapag nag-claim ang isang mamimili ng problema sa kalidad, ang mga tala ng batch ang iyong ebidensya. Para sa bawat harvest lot, itala:

• Kahong o yunit ng pinagmulan, at ang lot ng stocking at hatchery sa likod nito
• Huling petsa at oras ng pagpapakain, at temperatura ng tubig habang nag-aayuno
• Oras ng pagsisimula at pagtatapos ng pagsisiksikan, mga pagbabasa ng oksiheno sa masisiksikang isda
• Paraan ng pagpatay at mga setting ng linya (halimbawa, mga parameter ng stunner)
• Oras ng pagpatay at oras ng pagdating ng isda sa slurry
• Pangunahing temperatura pagkatapos ng pagpapalamig at sa pag-iimpake
• Bilang ng mga kahon, netong timbang, pamamahagi ng grado (ang pagsuri sa biomass gamit ang biomass calculator ay tumutulong upang maiugnay ang mga pagtataya sa kulungan sa nakuhang timbang)
• Oras ng pagpapadala, temperatura ng sasakyan at tatanggap

Kapag magkakaugnay, ang mga rekord na ito ay nagbibigay sa iyo ng kumpletong traceability ng lote, na sa kasalukuyan ay isang kinakailangan ng customer sa kanyang sariling karapatan. Ipinaliwanag namin ang regulasyon sa seafood traceability, at makikita mo ang traceability sa antas ng lote mula sa kulungan hanggang sa customer sa traceability demo.

Karaniwang pagkakamali sa pag-aani at mga sintomas nito

Madalas magtanong

Gaano katagal dapat ang pag-aayuno ng sea bream bago anihin?

Karaniwang isa hanggang tatlong araw, depende sa temperatura ng tubig. Mas mainit na tubig ay mas mabilis mapalabas ang laman ng bituka. Ang mga panahon ng pag-aayuno ay pinakamahusay na itakda sa degree-days at beripikahin sa pamamagitan ng pagsuri sa laman ng bituka sa mga sample na isda sa patayan.

Ano ang buhay sa istante ng sariwang sea bream sa yelo?

Sa ilalim ng maayos na paghawak at tuloy-tuloy na pag-iimbak sa 0–2 °C, karaniwang iniulat sa mga pag-aaral sa sea bream na naka-imbak sa yelo ang tinatayang sensory shelf life na humigit-kumulang dalawang linggo o higit pa. Ang stress sa anihan, mabagal na pagpapalamig, at mga pagbabago sa temperatura ay pawang nagpapapaikli nito.

Legal ba ang pagkatay gamit ang ice slurry sa EU?

Malawak pa ring ginagamit ang ice slurry. Ang EU Regulation (EC) No 1099/2009 ay nalalapat sa isda lamang sa pamamagitan ng karaniwang obligasyon na iwasan ang hindi kailangang sakit at pagpapahirap sa kanila, at hindi nito itinakda ang detalyadong mga alituntunin sa pagkatay para sa isda. Gayunpaman, nagtaas ang EFSA ng mga alalahanin sa kapakanan, at maraming mga nagtitinda ngayon ang nangangailangan o mas gusto ang pag-stun bago palamigin, kaya siguraduhing suriin ang mga espesipikasyon ng iyong mga kustomer.

Bakit ang ilang fillet ay nagkakabuka?

Ang Gaping, ang paghihiwalay ng mga bloke ng kalamnan sa isang fillet, ay kaugnay ng stress bago patayin, mabilis at malakas na rigor, pag-fillet habang nasa rigor, at magaspang na paghawak. Tumutulong ang mas mahinahong pag-aani, mas mabilis na pagpapalamig at pag-fillet alinman sa pre-rigor o post-rigor.

Ano ang Quality Index Method?

Ang QIM ay isang standardized na sensory scoring system para sa sariwang isda. Ang mga sinanay na tagasuri ay nagmamarka ng isang set ng mga katangian, gaya ng mga mata, hasang, balat, at texture, at ang kabuuang marka ay nagpapahiwatig ng mga araw ng imbakan sa yelo. May mga scheme na espesyal para sa bawat uri ng isda tulad ng sea bream at sea bass.

Mahalagang mga Takas

• Ang kalidad sa punto ng pagbebenta ay pangunahing tinutukoy ng stress bago patayin at kung gaano kabilis at mahusay na pinalamig ang mga isda.
• Mabilis sa degree-days, dahan-dahang ipunin nang may monitoring ng oxygen, at bawasan ang oras na wala sa tubig.
• Karaniwan ang ice slurry ngunit nagdudulot ng mga alalahanin sa kapakanan; ang elektrikal na stunning bago palamigin ay lumalaganap at maaaring magpabuti sa asal ng rigor.
• Ang buhay sa istante sa yelo ay nakadepende sa pagpapanatili ng isda sa 0–2 °C nang walang patid; sukatin ang core na temperatura, hindi lamang ang yelo.
• Irekord ang bawat hakbang sa bawat ani; ang mga rekord na iyon ay parehong kasangkapang pampakaganda at ebidensya ng traceability mo.