Attività dell'Acqua e Deterioramento dei Prodotti Ittici

L'attività dell'acqua misura la disponibilità di acqua per la crescita microbica e le reazioni chimiche, su una scala da 0 (completamente secco) a 1.0 (acqua pura), ed è un predittore molto più affidabile del deterioramento e del rischio patogeno rispetto al solo contenuto totale di umidità, poiché due prodotti con identica percentuale di umidità possono avere attività dell'acqua molto diverse a seconda di quanto strettamente sali, zuccheri o proteine leghino quell'acqua. Il pesce fresco si trova vicino a un'attività dell'acqua di 0.98-0.99, supportando una rapida crescita batterica, motivo per cui la salatura, l'essiccazione e l'affumicatura, i metodi tradizionali di conservazione dei prodotti ittici, funzionano specificamente abbassando l'attività dell'acqua al di sotto di circa 0.90 per rallentare la maggior parte dei batteri e al di sotto di circa 0.85 per fermare i patogeni di maggiore preoccupazione, con prodotti completamente essiccati che raggiungono un'attività dell'acqua sufficientemente bassa da essere stabili a scaffale senza refrigerazione. La maggior parte dei batteri deterioranti e patogeni, incluso Clostridium botulinum, non può crescere al di sotto di un'attività dell'acqua di circa 0.85-0.86 indipendentemente dalla temperatura, il che è la base scientifica dietro i target di contenuto di sale e umidità specificati negli standard di processo tradizionali per i prodotti ittici stagionati e affumicati. Misurare l'attività dell'acqua direttamente con un misuratore dedicato, piuttosto che inferirla solo dalla percentuale di sale o umidità, è un controllo di qualità standard per qualsiasi prodotto la cui dichiarazione di sicurezza si basi sulla riduzione dell'attività dell'acqua, poiché la relazione tra il sale aggiunto e l'attività dell'acqua risultante varia in base alla matrice del prodotto e non è una conversione lineare fissa.