Wateractiviteit en Bederf van Zeevruchten

Wateractiviteit meet de beschikbaarheid van water voor microbiële groei en chemische reacties, op een schaal van 0 (kraakdroog) tot 1,0 (zuiver water), en het is een veel betrouwbaardere voorspeller van bederf en pathogeenrisico dan alleen het totale vochtgehalte, omdat twee producten met een identiek vochtpercentage zeer verschillende wateractiviteit kunnen hebben, afhankelijk van hoe strak zouten, suikers of eiwitten dat water binden. Verse vis heeft een wateractiviteit van ongeveer 0,98-0,99, wat snelle bacteriegroei ondersteunt, en daarom werken zouten, drogen en roken, de traditionele methoden voor het conserveren van zeevruchten, specifiek door de wateractiviteit te verlagen tot onder ongeveer 0,90 om de meeste bacteriën te vertragen en tot onder ongeveer 0,85 om de pathogenen die het meeste zorgen baren te stoppen, met volledig gedroogde producten die een wateractiviteit bereiken die laag genoeg is om houdbaar te zijn zonder koeling. De meeste bederf- en ziekteverwekkende bacteriën, waaronder Clostridium botulinum, kunnen niet groeien bij een wateractiviteit van ongeveer 0,85-0,86 of lager, ongeacht de temperatuur. Dit is de wetenschappelijke basis voor de zoutgehalte- en vochtigheidsdoelstellingen die worden gespecificeerd in traditionele normen voor gezouten en gerookte zeevruchten. Het rechtstreeks meten van de wateractiviteit met een speciale meter, in plaats van deze alleen af te leiden uit het zout- of vochtpercentage, is standaard kwaliteitscontrole voor elk product waarvan de veiligheidsclaim gebaseerd is op een verlaging van de wateractiviteit, aangezien de relatie tussen toegevoegd zout en de resulterende wateractiviteit varieert per productmatrix en geen vaste lineaire omzetting is.