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Come si calcola il costo della catena del freddo?
Capacità della cella, disposizione dei pallet, costo energetico, trasporto refrigerato e monitoraggio della temperatura: il costo della catena del freddo al kg.
Per i prodotti ittici freschi e congelati, gli additivi per mangimi e gli alimenti, la catena del freddo riguarda sia la qualità che i costi. Pianificare correttamente la capacità di stoccaggio e conoscere il costo per kg sono la base del prezzo. Capacità di conservazione frigorifera La capacità è l'area della stanza meno l'area consentita per il corridoio, divisa per l'ingombro del pallet e moltiplicata per i livelli di impilamento. Le scaffalature aggiungono livelli ma aumentano anche lo spazio nelle corsie.
Cold storage capacity
Capacity is room area minus the aisle allowance, divided by the pallet footprint and multiplied by stacking levels. Racking adds levels but also increases aisle space.
Cost items
- Daily storage per pallet
- In and out handling
- Refrigerated transport (per km or per trip)
- Energy, maintenance and temperature monitoring
- Waste and quality loss
Cold chain cost per kg
Cost per kg = (Storage + Handling + Transport + Monitoring) ÷ Total net kg
Temperature excursions
Anche brevi escursioni riducono la durata di conservazione. La registrazione della temperatura per lotto mostra immediatamente quali prodotti vengono interessati quando si verifica un'escursione. Leggilo insieme a resa e spreco. La resa di lavorazione e la perdita di stoccaggio modificano la quantità su cui viene distribuito il costo della catena del freddo per kg. Calcola il costo per chilogrammo di prodotto vendibile Strumento gratuito: Calcolatore della resa Obiettivi di temperatura per i prodotti ittici
Read it together with yield and waste
Processing yield and storage loss change the quantity over which cold chain cost is spread per kg. Calculate cost per kilogram of saleable product.
Temperature targets for seafood
| Product | Temperatura tipica Pesce intero fresco e filetti da 0 a +2 °C, su o nel ghiaccio sciolto Crostacei vivi Specifico del prodotto, solitamente fresco ma non congelato Pesce e frutti di mare congelati −18 °C o più freddo Tonno di qualità sashimi (ultra-basso) Intorno a −60 °C Mangimi e additivi per pesci Fresco e asciutto; seguire i limiti del produttore |
|---|---|
| Fresh whole fish and fillets | 0 to +2 °C, on or in melting ice |
| Live shellfish | Product-specific, usually cool but not frozen |
| Frozen fish and seafood | −18 °C or colder |
| Sashimi-grade tuna (ultra-low) | Around −60 °C |
| Fish feed and additives | Cool and dry; follow the manufacturer’s limits |
Ogni grado al di sopra del target riduce notevolmente la durata di conservazione del pesce fresco, motivo per cui il ghiaccio e il raffreddamento rapido dopo la raccolta fanno parte della catena del freddo e non una fase separata. Un esempio di costo realizzato Un'azienda di trasformazione immagazzina 20 pallet di filetti congelati, da 900 kg netti ciascuno, per 30 giorni e poi li spedisce in un reefer di 40 piedi a un acquirente a 600 km di distanza. Stoccaggio: 20 pallet × 30 giorni × 0,70 USD = 420 USD
A worked cost example
A processor stores 20 pallets of frozen fillets, 900 kg net each, for 30 days and then ships them in a 40ft reefer to a buyer 600 km away.
- Storage: 20 pallets × 30 days × 0.70 USD = 420 USD
- Movimentazione in entrata e in uscita: 20 × 2 × 6 USD = 240 USD Trasporto refrigerato: 600 km × 1,80 USD = 1.080 USD Monitoraggio e documentazione della temperatura: 60 USD
- Refrigerated transport: 600 km × 1.80 USD = 1,080 USD
- Temperature monitoring and documentation: 60 USD
Il costo totale della catena del freddo è di 1.800 USD per 18.000 kg, ovvero 0,10 USD per kg. Le cifre sono illustrative, ma la struttura mostra dove sono le leve: tempo di stoccaggio, numero di movimenti di movimentazione e utilizzo del trasporto. Conservare lo stesso prodotto per 90 giorni anziché 30 triplica i costi di stoccaggio e, per molti prodotti, riduce la qualità dei contenitori refrigerati per l'esportazione
Reefer containers for export
I contenitori refrigerati mantengono una temperatura impostata, in genere compresa tra circa −30 °C e +30 °C, utilizzando la propria unità alimentata dalla nave, dal terminale o da un gruppo elettrogeno. Lo spedizioniere imposta la temperatura e, per le merci refrigerate, la ventilazione. I reefer non raffreddano il carico caldo in modo efficiente; sono progettati per mantenere la temperatura del carico che è già al livello target una volta caricato. Preraffreddare sia il prodotto che il contenitore, caricare rapidamente e non bloccare i canali del flusso d'aria sotto e intorno ai pallet.
Monitoraggio, registrazioni e HACCP
In un sistema di sicurezza alimentare basato sull’HACCP, le temperature di conservazione e trasporto sono solitamente punti di controllo critici. I registratori di dati continui nelle stanze e nei veicoli, con limiti di allarme e registrazioni conservate per lotto, forniscono le prove che acquirenti e ispettori si aspettano. Quando avviene un'escursione, la registrazione mostra quanto tempo è durata e quanto è aumentata la temperatura, il che decide se il prodotto può ancora essere venduto, necessita di valutazione o deve essere rifiutato.
Dove si nasconde il costo della catena del freddo Prodotto trattenuto più a lungo del previsto a causa del rallentamento delle vendite o della mancanza di documenti Camion e contenitori parzialmente pieni Rifiuti e reclami dopo escursioni termiche Energia persa a causa di porte aperte e scarso isolamento Riconfezionamento e rietichettatura dopo ritardi Scelta tra stoccaggio proprio e magazzini frigoriferi di terzi
- Product held longer than planned because of slow sales or missing documents
- Partly filled trucks and containers
- Rejections and claims after temperature excursions
- Energy lost through open doors and poor insulation
- Repacking and relabelling after delays
Choosing between own storage and third-party cold stores
Le proprie celle frigorifere danno il pieno controllo sulla temperatura, sull'accesso e sui tempi, ma vincolano capitale e comportano costi fissi di energia, manutenzione e personale anche quando sono semivuote. I magazzini frigoriferi di terze parti addebitano per pallet e per movimento, trasformando un costo fisso in variabile e adattandosi ai volumi stagionali. Molti processori combinano entrambi: capacità propria per il carico di base regolare e memoria esterna per i picchi. Confrontare il costo totale per pallet-giorno di ciascuna opzione con un'occupazione realistica, non al 100%.
L'energia come fattore di costo La refrigerazione è spesso il maggior consumatore di energia in uno stabilimento ittico. Il costo energetico per pallet-giorno aumenta quando le celle vengono aperte frequentemente, quando entra prodotto caldo e quando gli evaporatori si ghiacciano. Il monitoraggio del consumo energetico per stanza insieme ai dati sulla temperatura mostra quali stanze e pratiche sono più costose da gestire. Domande frequenti Come è possibile ridurre il costo energetico delle celle frigorifere?
Refrigeration is often the largest energy consumer in a seafood plant. Energy cost per pallet-day rises when rooms are opened frequently, when warm product enters and when evaporators ice up. Monitoring energy use per room alongside temperature data shows which rooms and practices are most expensive to run.
Frequently asked questions
How can cold room energy cost be reduced?
I modi più efficaci sono ridurre il tempo di apertura delle porte, utilizzare barriere d'aria e un buon isolamento, effettuare la regolare manutenzione dei compressori e preraffreddare il prodotto prima che entri nella stanza.