缶詰用レトルト殺菌装置

レトルト殺菌装置は、本用語集の缶詰に関する内容でより一般的に議論されている加圧蒸気容器であり、特定の製品配合と容器サイズごとに、温度、圧力、処理時間に対する精密で検証済みのプロセス制御を必要とする。これは、レトルト処理スケジュールの食品安全性の妥当性全体が、装置が検証済みスケジュールで指定された正確な温度と時間プロファイルを実際に提供することにかかっているためである。したがって、レトルト装置の校正、全負荷にわたる温度分布均一性の検証、および圧力制御の精度は、一般的な二次的な装置メンテナンスの懸念事項ではなく、食品安全上極めて重要な装置性能特性である。静止レトルトは、密閉された缶のバッチをまとめて装填し、全殺菌サイクル中に静止させたまま処理する。一方、連続式または回転式レトルトは、連続的または間欠的に回転させながら缶を殺菌プロセスに通し、一般により高い処理能力を達成し、缶の内容物に対する回転の攪拌効果により、完全に静止した缶と比較して内部攪拌が熱伝達を実際に改善する製品では、熱浸透が改善され、実効処理時間が短縮されることがある。ただし、連続式および回転式システムは、より単純なバッチ式静止レトルトよりも大幅に大きな設備投資と機械的複雑さを伴う。各殺菌サイクルの開始時におけるレトルトの排気と空気除去は、レトルトチャンバーが真の均一な蒸気飽和状態に達することを保証するために重要である。これは、チャンバー全体の圧力計が目標圧力に達したことを示しているように見えても、負荷の一部が意図された殺菌温度に実際に到達するのを妨げる可能性のある閉じ込められた空気ポケットが残ることを防ぐためである。不十分な排気は、目に見える明らかな装置の誤動作の兆候を必ずしも生じさせることなく、この食品安全上極めて重要な起動手順を静かに損なう可能性がある。レトルトプロセス逸脱処理、つまり監視されたサイクルが実行中または実行後に検証済みプロセススケジュールからの温度または時間の不足を示した場合の対処は、事前に決定され、科学的に検証された是正措置を必要とする。これは通常、調整されたが依然として科学的に検証されたスケジュールを満たす延長された再処理サイクル、または非食品安全品として廃棄を必要とする製品の処分であり、その場しのぎのオペレーターの判断ではない。なぜなら、検証済みスケジュールからのいかなる逸脱も、特定の食品安全レトルト検証訓練を受けていないオペレーターにとって、見かけ上の逸脱がどれほど軽微に見えても、製品が適切な殺菌を達成したと仮定する科学的根拠を失わせるからである。