Оборудование для ретортной стерилизации при консервировании

Оборудование для ретортной стерилизации, представляющее собой автоклавы с избыточным давлением пара, обсуждаемые в более общих терминах в других разделах этого глоссария, посвященных консервированию, требует точного, валидированного контроля процесса по температуре, давлению и времени обработки для каждой конкретной рецептуры продукта и размера тары, поскольку вся валидность графика ретортного процесса с точки зрения безопасности пищевых продуктов основывается на том, что оборудование фактически обеспечивает точный профиль температуры и времени, указанный в валидированном графике. Это означает, что калибровка ретортного оборудования, проверка равномерности распределения температуры по всей загрузке и точность контроля давления являются критически важными для безопасности пищевых продуктов характеристиками производительности оборудования, а не общими вопросами технического обслуживания оборудования второстепенной важности. Стационарные реторты обрабатывают партию герметично закрытых банок, загруженных вместе и удерживаемых неподвижно в течение всего цикла стерилизации, в то время как непрерывные или ротационные реторты перемещают банки через процесс стерилизации непрерывно или с прерывистым вращением, обычно достигая более высокой производительности и, благодаря эффекту перемешивания содержимого банки при вращении, иногда улучшенного проникновения тепла и сокращения эффективного времени процесса для продуктов, где внутреннее перемешивание действительно улучшает теплопередачу по сравнению с полностью статичной банкой, хотя непрерывные и ротационные системы также представляют собой значительно большие капиталовложения и механическую сложность, чем более простые стационарные реторты периодического действия. Вентиляция реторты и удаление воздуха в начале каждого цикла стерилизации, обеспечивающие достижение в камере реторты истинного, равномерного насыщения паром, а не удержание запертых воздушных карманов, которые препятствовали бы достижению некоторой частью загрузки заданной температуры стерилизации, несмотря на то, что общий манометр камеры, по-видимому, показывает достижение целевого давления, является специфической, критически важной для безопасности пищевых продуктов процедурой запуска, которую неадекватная вентиляция может незаметно скомпрометировать, не вызывая при этом каких-либо видимых признаков неисправности оборудования. Обработка отклонений в процессе ретортной обработки, то есть что происходит, когда контролируемый цикл показывает недостаток температуры или времени по сравнению с валидированным графиком процесса в середине или после завершения цикла, требует заранее определенных, научно обоснованных корректирующих процедур, обычно либо расширенного цикла повторной обработки, соответствующего скорректированному, но все еще научно обоснованному графику, либо утилизации продукта как небезопасного для пищевых продуктов, требующего уничтожения, а не ситуативного суждения оператора, поскольку любое отклонение от валидированного графика устраняет научную основу для предположения, что продукт достиг адекватной стерилизации, независимо от того, насколько незначительным может показаться очевидное отклонение оператору без специальной подготовки по валидации ретортной обработки для безопасности пищевых продуктов.