กระบวนการอัดความดันสูง (อาหารทะเล)

กระบวนการอัดความดันสูง (HPP) คือการนำอาหารทะเลที่ซีลและบรรจุหีบห่อแล้วมาสัมผัสกับความดันไฮสถิตที่สูงมาก โดยทั่วไปอยู่ที่ 400-600 MPa ซึ่งสูงกว่าความดันบรรยากาศปกติหลายพันเท่า เป็นเวลาสองสามนาที เพื่อยับยั้งแบคทีเรียระยะเจริญเติบโต ยีสต์ และราส่วนใหญ่ ผ่านการทำลายโครงสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ทางกายภาพโดยไม่ต้องใช้ความร้อนที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์สุก ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถยืดอายุการเก็บรักษาและปรับปรุงความปลอดภัยของอาหาร พร้อมทั้งรักษาลักษณะทางประสาทสัมผัสแบบดิบหรือเกือบดิบที่การพาสเจอร์ไรส์ด้วยความร้อนจะทำลายไป เทคโนโลยีนี้ได้รับความนิยมอย่างมากในการแกะเนื้อปูและกุ้งมังกร เนื่องจากทรีตเมนต์ความดันจะช่วยคลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ยึดเนื้อติดกับเปลือกได้เกือบจะมีประสิทธิภาพเท่ากับการทำให้สุก ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถแกะชิ้นเนื้อเต็มชิ้นจากสัตว์มีเปลือกดิบได้โดยไม่ต้องต้ม ซึ่งเป็นการปรับปรุงปริมาณผลผลิต (yield) และคุณภาพอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับวิธีการแกะแบบดั้งเดิมที่ต้องทำให้สุกก่อน HPP ไม่ได้ยับยั้งสปอร์ของแบคทีเรีย (ซึ่งสามารถอยู่รอดได้ในความดันที่สูงกว่าที่อุปกรณ์ HPP ใช้มาก) หรือไวรัสส่วนใหญ่ ดังนั้นจึงถูกกำหนดให้เป็นเครื่องมือในการลดเชื้อโรคและยืดอายุการเก็บรักษาที่นำมาใช้เสริม ไม่ใช่ทดแทน การจัดการห่วงโซ่ความเย็นที่เหมาะสมและหลักเกณฑ์วิธีที่ดีในการผลิต (GMP) หอยนางรมที่ผ่านการบำบัดด้วย HPP เพื่อลดเชื้อ Vibrio vulnificus และ Vibrio parahaemolyticus ถือเป็นอีกหนึ่งการใช้งานเชิงพาณิชย์ที่สำคัญ เนื่องจากกระบวนการนี้สามารถลดปริมาณเชื้อโรคลงได้อย่างมากในผลิตภัณฑ์รูปแบบหอยนางรมสดฝาเดียวที่ผู้บริโภคต้องการซื้อโดยเฉพาะ