Yüksek Basınç İşleme (Deniz Ürünleri)

Yüksek basınç işleme (HPP), mühürlü, paketlenmiş deniz ürünlerini, ürünün pişmesine neden olacak ısı olmadan, hücre zarlarının fiziksel olarak bozulması yoluyla çoğu vejetatif bakteri, maya ve küfü etkisiz hale getirmek için tipik olarak 400-600 MPa (normal atmosferik basıncın birkaç bin katı) aşırı hidrostatik basınca birkaç dakika maruz bırakır; bu sayede işlemciler raf ömrünü uzatabilir ve gıda güvenliğini artırırken, ısı pastörizasyonunun yok edeceği çiğ veya yarı çiğ duyusal profili koruyabilirler. Bu teknoloji, yengeç ve ıstakoz eti çıkarımında özellikle güçlü bir niş bulmuştur, çünkü basınç uygulaması eti kabuğa bağlayan bağ dokusunu pişirme kadar etkili bir şekilde gevşetir, bu da işlemcilerin çiğ kabuklu deniz ürünlerinden bütün, sağlam et parçalarını kaynatmadan çıkarmasına olanak tanır; bu, geleneksel pişirilmiş çıkarma yöntemlerine göre önemli bir verim ve kalite iyileştirmesidir. HPP, bakteri sporlarını (HPP ekipmanının uyguladığı basınçların çok ötesindeki basınçlara dayanabilen) veya çoğu virüsü etkisiz hale getirmez, bu nedenle uygun soğuk zincir yönetimi ve iyi üretim uygulamalarının yerine geçmekten ziyade, bunların üzerine eklenen bir patojen azaltma ve raf ömrü uzatma aracı olarak konumlandırılmıştır. Vibrio vulnificus ve Vibrio parahaemolyticus azaltımı için HPP ile işlenmiş istiridyeler, başka bir önemli ticari uygulamayı temsil eder, çünkü bu işlem, tüketicilerin özellikle satın almak istediği çiğ, yarım kabuklu ürün formunda önemli patojen log-azaltımı sağlayabilir.