Congelación por Aire Forzado vs. Congelación por Placas
La congelación por aire forzado (blast freezing) mueve el producto a través de un túnel de aire que circula rápidamente a -30 °C a -40 °C, congelándolo simultáneamente desde todas las superficies expuestas y siendo adecuada para productos de forma irregular como pescado entero, camarones o filetes de tamaño mixto que no se asentarían planos contra una placa de congelación. La congelación por placas, en cambio, prensa el producto entre placas metálicas huecas que circulan refrigerante, logrando una congelación más rápida y uniforme que el aire forzado para formas planas y regulares como filetes congelados en bloque o bloques de camarones, porque el contacto directo metal-producto transfiere el calor mucho más rápido que el aire frío solo, pero requiere que el producto se empaque en una forma que permita un contacto consistente con la placa, limitándolo principalmente a formatos en bloque o en caja. Ambos métodos buscan hacer pasar el producto por la zona crítica de formación de cristales de -1 °C a -5 °C lo más rápido posible, ya que un tránsito lento a través de ese rango produce cristales de hielo más grandes que rompen las paredes celulares y aumentan la pérdida por goteo y la degradación de la textura al descongelar. El diseño de las plantas de procesamiento suele operar ambas tecnologías en paralelo, utilizando congeladores de placas para productos estandarizados en bloque destinados al comercio de productos básicos a granel y túneles de aire forzado (a menudo configurados para IQF) para productos sueltos o envasados individualmente de mayor valor destinados a la venta minorista o servicios de alimentos.
