Proceso de Enlatado (Productos del Mar)
El enlatado logra la estabilidad en almacenamiento a temperatura ambiente sellando los productos del mar en un recipiente hermético y luego sometiéndolos a un procesamiento térmico, típicamente en una autoclave a presión a 115-121 C durante un tiempo calculado específicamente para el tamaño de la lata y el producto, con el fin de administrar una dosis térmica letal a las esporas de Clostridium botulinum, el único patógeno que impulsa todo el marco regulatorio en torno a la seguridad de los alimentos enlatados de baja acidez. El proceso térmico, denominado programa de proceso, se valida y se presenta a los reguladores de seguridad alimentaria para cada formulación de producto y tamaño de envase específicos, y cualquier desviación no autorizada (una lata más grande, un peso de llenado diferente, una salmuera diferente) invalida el margen de seguridad para el cual se calculó el programa original, razón por la cual las conserveras no pueden sustituir casualmente el empaque sin un nuevo proceso validado. El atún, el salmón, las sardinas y la caballa dominan el volumen comercial de enlatado de productos del mar, con el producto típicamente precocido o parcialmente cocido antes del llenado, y luego completamente esterilizado en la lata sellada, una secuencia que tanto esteriliza el producto como, a través de la exposición prolongada al calor, produce la característica textura firme y desmenuzada asociada con el pescado enlatado, en lugar de la textura del producto fresco cocido equivalente. La inspección de la integridad del cierre de la lata y el registro de la temperatura de la autoclave son los dos puntos de control más auditados en una conservera de productos del mar, ya que un defecto en el cierre o un lote insuficientemente procesado anulan independientemente el margen de seguridad, independientemente de la correcta ejecución del otro.
