กระบวนการบรรจุกระป๋อง (สัตว์น้ำ)

การบรรจุกระป๋องทำให้ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำมีความคงตัวในการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องโดยการซีลผนึกสัตว์น้ำในภาชนะที่กันอากาศเข้า แล้วนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อน โดยทั่วไปทำในหม้อฆ่าเชื้ออัดแรงดัน (retort) ที่อุณหภูมิ 115-121 องศาเซลเซียส เป็นเวลาที่คำนวณขึ้นเฉพาะสำหรับขนาดกระป๋องและผลิตภัณฑ์นั้น ๆ เพื่อส่งปริมาณความร้อนถึงระดับที่ทำลายสปอร์ของเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งเป็นเชื้อโรคสำคัญที่ขับเคลื่อนกรอบข้อบังคับด้านความปลอดภัยทั้งหมดสำหรับอาหารกระป๋องกรดต่ำ กระบวนการให้ความร้อนนี้เรียกว่าตารางกระบวนการ (process schedule) ซึ่งได้รับการตรวจสอบความถูกต้องและยื่นต่อหน่วยงานกำกับดูแลด้านความปลอดภัยของอาหารสำหรับสูตรผลิตภัณฑ์และขนาดภาชนะแต่ละรายการ การเบี่ยงเบนใด ๆ ที่ไม่ได้รับอนุญาต เช่น กระป๋องที่ใหญ่ขึ้น น้ำหนักบรรจุที่ต่างออกไป หรือน้ำเกลือที่ต่างสูตร จะทำให้ขอบเขตความปลอดภัยที่คำนวณไว้ในตอนแรกไม่เป็นผล ซึ่งเป็นสาเหตุที่โรงงานบรรจุกระป๋องไม่สามารถเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ตามอำเภอใจได้โดยไม่มีกระบวนการที่ผ่านการตรวจสอบความถูกต้องใหม่ ปลาทูน่า ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน และปลาทู เป็นปลาหลักในปริมาณการบรรจุกระป๋องสัตว์น้ำเชิงพาณิชย์ โดยผลิตภัณฑ์มักจะถูกทำให้สุกก่อนหรือสุกบางส่วนก่อนบรรจุ จากนั้นจึงนำไปผ่านหม้อฆ่าเชื้อในกระป๋องที่ปิดผนึกอย่างสมบูรณ์ ซึ่งเป็นลำดับขั้นตอนที่ทั้งฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์และผ่านการได้รับความร้อนเป็นเวลานาน ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่แน่นและเป็นขุยอันเป็นเอกลักษณ์ของปลาบรรจุกระป๋อง มากกว่าเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาสดปรุงสุกทั่วไป การตรวจสอบความสมบูรณ์ของตะเข็บกระป๋องและการบันทึกอุณหภูมิของหม้อฆ่าเชื้อเป็นจุดควบคุมสองจุดที่มีการตรวจสอบอย่างเข้มงวดที่สุดในโรงงานบรรจุกระป๋องสัตว์น้ำ เนื่องจากความบกพร่องของตะเข็บกระป๋องหรือชุดผลิตภัณฑ์ที่ผ่านความร้อนไม่เพียงพอ ต่างก็ทำลายขอบเขตความปลอดภัยได้อย่างอิสระโดยไม่คำนึงถึงว่าอีกขั้นตอนหนึ่งจะปฏิบัติถูกต้องเพียงใด