בקרת אלרגנים (עיבוד פירות ים)
דגים וסרטנים ימיים מוכרים שניהם כאלרגני מזון עיקריים ברוב המסגרות הרגולטוריות, מה שאומר שמתקני עיבוד המטפלים במספר מינים, או בקווי מוצרים של דגים וסרטנים ימיים, על ציוד משותף או קווי ייצור, חייבים לנהל באופן פעיל את הסיכון למגע צולב – שאריות עקבות של מין אלרגני אחד העוברות למוצר שאינו מכיל אותו בפועל. זאת באמצעות תזמון (עיבוד מוצרים שאינם אלרגניים או בעלי תגובתיות צולבת נמוכה יותר לפני מוצרים בסיכון גבוה יותר), ציוד ייעודי היכן שאפשרי, ונהלי ניקוי מאומתים שהוכחו כיעילים בהסרת חלבון שיורי בין הפעלות, ולא רק משטחים נקיים למראה. רכיכות (צדפות, מולים, צדפות, מסרקים) מוסדרות בנפרד מסרטנים ימיים בחלק מתקנות תיוג האלרגנים, הבחנה שחשובה לתיוג נכון של מוצרים מוגמרים ומבלבלת מתקנים המניחים שכל פירות הים נופלים תחת קטגוריה רגולטורית אחת. אימות ניקוי אלרגנים משתמש בדרך כלל בבדיקת מטוש לזיהוי חלבון או בערכת בדיקת אלרגנים מבוססת ELISA כדי לוודא שמשטחי הציוד אכן נקיים מחלבון אלרגני שיורי לאחר הניקוי, מכיוון שבדיקת ניקיון ויזואלית בלבד אינה יכולה לזהות שאריות חלבון מיקרוסקופיות המסוגלות לעורר תגובה אלרגית חמורה אצל צרכן רגיש. תיוג שגוי או אי-הצהרה על סיכון ידוע למגע צולב של אלרגנים הם בין הגורמים השכיחים ביותר לריקולים של מוצרי פירות ים בשווקים עם תיוג אלרגנים חובה, מה שהופך את בקרת האלרגנים לעדיפות בטיחות מזון עם השלכות רגולטוריות ומשפטיות ישירות, הנבדלות מבקרת איכות מיקרוביולוגית או כימית כללית.
