Allergen Control (การประมวลผลอาหารทะเล)

ปลาและสัตว์น้ำมีเปลือกทั้งหลายถูกยอมรับว่าเป็นสารก่อภูมิแพ้อาหารที่สำคัญในกรอบกฎหมายส่วนใหญ่ ซึ่งหมายความว่าโรงงานแปรรูปที่จัดการหลายสายพันธุ์ หรือทั้งผลิตภัณฑ์จากปลาและสัตว์น้ำมีเปลือก ต้องจัดการความเสี่ยงการปนเปื้อนข้ามอย่างตั้งใจ ตรวจสอบสารตกค้างจากสายพันธุ์ที่ก่อภูมิแพ้หนึ่งที่อาจตกค้างไปยังผลิตภัณฑ์ที่จริง ๆ แล้วไม่มีสารนั้น ผ่านการจัดตารางเวลา (เช่น แปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ไม่ก่อภูมิแพ้หรือมีปฏิกิริยาข้ามน้อยก่อนผลิตภัณฑ์ที่มีความเสี่ยงสูง) ใช้อุปกรณ์เฉพาะเมื่อเป็นไปได้ และใช้ขั้นตอนการทำความสะอาดที่ผ่านการยืนยันแล้วว่ามีประสิทธิภาพในการกำจัดโปรตีนตกค้างระหว่างรอบการผลิต แทนที่จะเป็นเพียงการทำความสะอาดผิวหน้าให้สะอาดเห็นได้เท่านั้น หอยมีเปลือก (หอยนางรม หอยแมลงภู่ หอยลาย หอยเชลล์) ถูกควบคุมแยกต่างหากจากหอยครัสเตเชียนในบางเขตอำนาจตามกฎการติดป้ายสารก่อภูมิแพ้ ซึ่งความแตกต่างนี้มีความสำคัญต่อการติดฉลากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างถูกต้อง และสร้างความสับสนให้กับสถานประกอบการที่คิดว่าหอยทุกประเภทอยู่ภายใต้หมวดระเบียบเดียวกัน การตรวจยืนยันความสะอาดจากสารก่อภูมิแพ้มักใช้การทดสอบเช็ดเพื่อหาสารโปรตีนหรือชุดทดสอบสารก่อภูมิแพ้แบบ ELISA เพื่อตรวจสอบว่าพื้นผิวอุปกรณ์ปราศจากโปรตีนก่อภูมิแพ้ตกค้างหลังทำความสะอาดจริง เนื่องจากการตรวจสอบความสะอาดด้วยสายตาเพียงอย่างเดียวไม่สามารถตรวจสารโปรตีนจิ๋วที่อาจกระตุ้นปฏิกิริยาภูมิแพ้รุนแรงในผู้บริโภคที่ไวต่อสารเหล่านั้นได้ การติดฉลากผิดหรือไม่ประกาศความเสี่ยงการปนเปื้อนของสารก่อภูมิแพ้ที่ทราบดีเป็นหนึ่งในสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของการเรียกคืนผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำในตลาดที่มีข้อกำหนดการติดฉลากสารก่อภูมิแพ้ ทำให้การควบคุมสารก่อภูมิแพ้กลายเป็นลำดับความสำคัญด้านความปลอดภัยของอาหารซึ่งมีผลตามกฎหมายและความรับผิดทางกฎหมายโดยตรง แตกต่างจากการควบคุมคุณภาพด้านจุลชีววิทยาหรือเคมีทั่วไป