מנגנונים תחושתיים של טעימות מזון
טעימות מזון, המכוסה ברמה כללית במקומות אחרים במילון מונחים זה בעיקר במונחים של מרכיבים מושכים, פועלת באמצעות מנגנונים תחושתיים ספציפיים – קולטני טעם וריח המזהים תרכובות כימיות מסוימות, חומצות אמינו, נוקלאוטידים, חומצות אורגניות ספציפיות – המפעילים תגובת אכילה במין נתון. מינים חקלאיים שונים מראים רגישות מועדפת מתועדת לסוגי תרכובות ספציפיים שונים, כלומר ניסוח מושך יעיל בגירוי תגובת אכילה חזקה במין אחד עשוי להראות השפעה חלשה משמעותית במין אחר שביולוגיית החישה שלו מגיבה חזק יותר לפרופיל תרכובות שונה. מרקם ותכונות פיזיות של כופתיות, הנדונים בהקשרים שונים לאורך תוכן הנדסת מפעלי המזון של מילון מונחים זה, משפיעים גם הם על הטעימות ועל צריכת המזון בפועל, ללא תלות באותות טעם וריח כימיים בלבד. זאת מכיוון שכופתית בעלת תרכובות טעם מושכות כימית אך בעלת מרקם פיזי לא מושך (קשה מדי, רכה מדי, יציבות מים ירודה הגורמת להתפרקות מהירה לפני הצריכה) עדיין יכולה להראות צריכה בפועל תת-אופטימלית למרות ניסוח מושך כימי נכון נומינלית. משמעות הדבר היא שהערכת טעימות ואופטימיזציה דורשות התחשבות הן בממדים התחושתיים הכימיים והן הפיזיים יחד, במקום להתמקד בניסוח מושך כימי בלבד תוך התייחסות לתכונות הפיזיות של הכופתית כשיקול ניסוח נפרד לחלוטין ובלתי קשור. מתודולוגיית בדיקת טעימות מודדת בדרך כלל את קצב צריכת המזון בפועל או, במסגרות מחקר מבוקרות יותר, תצפית ישירה על התנהגות אכילה המשווה ניסוחים נבדקים לתזונה ייחוס. זאת מכיוון שעצם ההתבוננות בכך שדגים או שרימפס אינם דוחים מזון באופן מוחלט אינה מאשרת שהמזון משיג תגובת אכילה אופטימלית ומקסימלית באמת – הבחנה החשובה מבחינה מסחרית מכיוון שאפילו טעימות תת-אופטימלית צנועה המתורגמת לצריכת מזון מופחתת במקצת מפחיתה ישירות את קצב הגדילה ואת יעילות המרת המזון, גם כאשר הניסוח התזונתי הבסיסי של המזון הולם לחלוטין ומאוזן נכון. טעימות הופכת לדאגת ניסוח חריפה יותר במיוחד בעת החלפת קמח דגים ושמן דגים קונבנציונליים במקורות החלבון והשומן האלטרנטיביים השונים הנדונים לאורך אשכול החלבונים האלטרנטיביים של מילון מונחים זה, מכיוון שלמספר מרכיבים אלטרנטיביים חסרות תרכובות המשיכה החזקות באופן טבעי השופעות במרכיבים שמקורם ימי. משמעות הדבר היא שניסוחים המסתמכים במידה רבה על החלפת חלבון אלטרנטיבי דורשים לעיתים קרובות תוספת מושכים מכוונת במיוחד כדי לשמור על טעימות וצריכת מזון נאותות שאותם מרכיבים ימיים שהוחלפו היו מספקים באופן טבעי ללא צורך בתוספת מושכים נפרדת.
