עישון וכבישה (שימור פירות ים)
עישון וכבישה משמרים פירות ים באמצעות שילוב של מלח (המוציא לחות ומעכב צמיחה מיקרוביאלית על ידי הפחתת פעילות מים), תרכובות עשן (הנושאות הן טעם והן השפעה אנטי-מיקרוביאלית ואנטי-חמצונית אמיתית מתרכובות פנוליות בעשן עץ), ובתהליכים מסחריים ומסורתיים רבים, ייבוש מבוקר. עישון קר, המבוצע בדרך כלל ב-20-30 מעלות צלזיוס, מעניק טעם ומשמר חלקית את המוצר מבלי לבשלו לחלוטין, ולכן סלמון מעושן קר ומוצרים דומים עדיין דורשים אחסון בקירור או בהקפאה ונושאים סיכון שיורי לליסטריה ובוטוליזם, אשר יצרנים מסחריים מנהלים באמצעות בקרת זמן-טמפרטורה קפדנית, יעדי תכולת מלח, ובמסגרות רגולטוריות מסוימות, תוספת חובה של ניטריט או מעכבים אחרים. עישון חם, המבוצע ב-60-80 מעלות צלזיוס או יותר, מבשל את המוצר במלואו במהלך תהליך העישון, ומייצר פריט יציב יותר על המדף עם מרקם מוצק ומתקלף יותר, קרוב למוצר דגים מבושל, ופרופיל סיכון פתוגני נמוך משמעותית מאשר מקביליו המעושנים קרים. תכולת המלח וזמן העישון מכוילים יחד מול פעילות המים וחיי המדף הרצויים, שכן המלחה חסרה או עישון חסר של מוצר המיועד לחיי מדף ארוכים בטמפרטורת הסביבה או בקירור קל היא גורם מתועד לקלקול ותקריות בטיחות בריקולים של פירות ים מעושנים.
