Analoghi di Prodotti Ittici a Base Vegetale Stampati/Strutturati in 3D
Gli analoghi di prodotti ittici a base vegetale mirano a replicare la specifica consistenza fibrosa e sfogliata del vero muscolo di pesce o crostaceo utilizzando proteine vegetali, soia, piselli, leganti derivati da alghe e altri ingredienti funzionali strutturati tramite estrusione, stratificazione o, sempre più spesso, tecniche di stampa 3D che depositano il materiale in schemi progettati per imitare la struttura direzionale delle fibre muscolari che conferisce al vero pesce la sua caratteristica sensazione al palato. Questa è una sfida di consistenza che storicamente si è dimostrata più difficile da replicare in modo convincente rispetto al profilo aromatico, che può essere approssimato più semplicemente tramite condimenti e composti aromatici di origine marina. La stampa alimentare 3D, in particolare, consente un controllo più fine sulla struttura interna rispetto all'estrusione convenzionale, depositando diversi strati proteici e che imitano il grasso in uno schema progettato per strapparsi e sfaldarsi in modo simile al vero muscolo di pesce quando cotto. Questa capacità è ancora per lo più a livello pilota e di prodotto premium, dati i costi delle attrezzature e le limitazioni di velocità di produzione dell'attuale tecnologia di stampa alimentare rispetto alle linee di estrusione convenzionali ad alta produttività. La formulazione nutrizionale per questi analoghi incorpora sempre più acidi grassi omega-3 derivati da alghe specificamente per colmare il divario nutrizionale che distingue gli analoghi di prodotti ittici a base vegetale dai veri prodotti ittici, poiché l'abbinamento del solo profilo proteico e di consistenza tralascia il contenuto di omega-3 a catena lunga che è una ragione primaria per cui i consumatori scelgono i prodotti ittici per le loro proprietà nutrizionali. Il posizionamento di mercato per questi prodotti generalmente si rivolge a consumatori motivati dalla sostenibilità o dalle preferenze dietetiche piuttosto che tentare di sostituire completamente la domanda di prodotti ittici convenzionali, e il successo commerciale fino ad oggi si è concentrato su formati di prodotto specifici, come analoghi impanati o in pastella, analoghi in scatola tipo tonno, dove le aspettative di consistenza sono in qualche modo più indulgenti rispetto a un prodotto commercializzato come sostituto di un filetto intero.
