アレルゲン管理（水産加工）

魚類と甲殻類は、ほとんどの規制枠組みで主要な食物アレルゲンとして認められています。そのため、複数の魚種、あるいは魚類と甲殻類の両方の製品ラインを共有設備や同じ生産ラインで扱う加工施設は、交差接触のリスク、つまりあるアレルゲン種の微量残留物が、実際にはそれを含まない製品に移行するリスクを積極的に管理しなければなりません。その手段は、生産順序の計画（アレルゲン性のない製品や交差反応性の低い製品を、リスクの高い製品より先に加工する）、可能な範囲での専用設備、そして見た目がきれいなだけでなく、生産の合間に残留タンパク質を確実に除去できることが検証された洗浄手順です。軟体類の貝（カキ、ムール貝、アサリ、ホタテ）は、一部の法域のアレルゲン表示規則で甲殻類とは別に規制されています。この区別は最終製品を正しく表示するうえで重要であり、すべての貝類が一つの規制区分に入ると思い込んでいる施設がつまずく点です。アレルゲン洗浄の検証には通常、タンパク質検出用の拭き取り検査やELISA法のアレルゲン検査キットが使われ、洗浄後の設備表面に残留アレルゲンタンパク質が本当に残っていないことを確認します。目視による清浄確認だけでは、感受性の高い消費者に重いアレルギー反応を起こし得る微量のタンパク質残留を検出できないためです。既知のアレルゲンの交差接触リスクを誤表示したり表示しなかったりすることは、アレルゲン表示が義務付けられた市場における水産物リコールの最も一般的な原因の一つであり、アレルゲン管理は一般的な微生物・化学的品質管理とは別の、規制と法的責任に直結する食品安全上の優先事項です。