โพรเซส Roe และ Caviar equipment

การแปรรูปไข่ปลาเพื่อผลิตคาเวียร์และผลิตภัณฑ์ไข่ปลาอื่น ๆ จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์เฉพาะและการจัดการที่แตกต่างจากการแปรรูปปลาทั่วไป เนื่องจากความบอบบางทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ ไข่แต่ละฟองจะแตกได้ง่ายภายใต้แรงกดดันที่ไม่ส่งผลต่อเนื้อปลาที่แข็งแน่น ซึ่งหมายความว่า อุปกรณ์สำหรับจัดการไข่ปลา ตะแกรงและหน้าจอที่ใช้ในการแยกมวลไข่จากเยื่อหุ้มรอบ ๆ ระบบล้างและล้างน้ำ และอุปกรณ์สำหรับการเกลือและบรรจุ จะถูกออกแบบโดยยึดหลักการจัดการอย่างอ่อนโยน มุ่งเน้นลดแรงกดและผลกระทบทางกายภาพต่อไข่แต่ละฟองในทุกขั้นตอนของกระบวนการ แทนที่จะเน้นการเพิ่มความเร็วในการผลิตเป็นหลัก อุปกรณ์แปรรูปปลาทั่วไปส่วนใหญ่ทำ ขนาดตาข่ายหน้าจอสำหรับการแยกไข่ปลาออกจากเยื่อรอบรังไข่ต้องตรงกับขนาดไข่ของแต่ละชนิดอย่างแม่นยำ เพราะตาข่ายที่ละเอียดเกินไปจะแยกเยื่อออกไม่เพียงพอ ในขณะที่ตาข่ายที่หยาบเกินไปจะทำให้ไข่เสียหายหรือหลุดออกไปเนื่องจากขนาดที่ใหญ่เกินไป และความต้องการในการจับคู่ขนาดนี้ทำให้เครื่องจักรแปรรูปไข่ปลามักต้องการการตั้งค่าหน้าจอที่เฉพาะเจาะจงต่อชนิดของปลา หรืออย่างน้อยต้องเฉพาะต่อช่วงขนาด แทนที่จะใช้หน้าจอขนาดเดียวที่สามารถใช้กับหลายชนิดปลาและขนาดไข่ต่าง ๆ ได้อย่างเท่าเทียมกัน การเติมเกลือ ขั้นตอนที่ทั้งเพิ่มรสชาติและถนอมคาเวียร์ ต้องการการควบคุมความเข้มข้นของเกลือและระยะเวลาสัมผัสอย่างแม่นยำ ซึ่งปรับตามขนาดไข่ปลา ปริมาณน้ำมัน และอายุการเก็บรักษาที่ตั้งใจ รวมถึงตำแหน่งทางการตลาด เนื่องจากการเติมเกลือน้อยเกินไปจะไม่สามารถเก็บรักษาได้เพียงพอ ในขณะที่การเติมเกลือมากเกินไปจะทำลายรสชาติอันละมุนที่กำหนดราคาตลาดพรีเมียมของคาเวียร์ กระบวนการขั้นตอนนี้เชื่อมโยงกับวินัยการให้ปริมาณที่แม่นยำเดียวกันซึ่งกล่าวถึงทั่วเนื้อหาการบ่มและการถนอมในพจนานุกรมฉบับนี้ แต่ใช้ที่มาตรฐานการปรับละเอียดมากกว่าและอ่อนไหวมากขึ้น เนื่องจากคุณค่าพรีเมียมของคาเวียร์และความทนทานต่อความผิดพลาดในการปรุงสูตรที่น้อยลง การควบคุมอุณหภูมิตลอดกระบวนการผลิตไข่ปลาคาเวียร์ ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวจนถึงการเกลือและการบรรจุขั้นสุดท้าย ต้องการการจัดการอย่างต่อเนื่องและรอบคอบมากกว่าการแปรรูปปลาทั่วไป เนื่องจากไข่ปลามีความอ่อนไหวต่ออุณหภูมิเป็นพิเศษและมีแนวโน้มคุณภาพเสื่อมสลายอย่างรวดเร็วหากปล่อยให้ร้อนแม้เพียงช่วงเวลาสั้น ๆ ระหว่างการจัดการ ซึ่งย้ำถึงเหตุผลที่บริษัทคาเวียร์ชั้นเลิศมักแปรรูปไข่ปลาในพื้นที่แปรรูปที่ควบคุมสภาพอากาศเฉพาะ แยกออกจากสายการแปรรูปปลาทั่วไปของโรงงาน แทนที่จะใช้โครงสร้างพื้นฐานการแปรรูปทั่วไปเดียวกับที่ใช้กับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีความละเอียดอ่อนน้อยกว่าและมีมูลค่าต่ำกว่า