ציוד לעיבוד ביצי דגים והפקת קוויאר
עיבוד ביצי דגים (רו) לקוויאר ולמוצרי ביצי דגים אחרים דורש ציוד וטיפול מיוחדים, השונים מעיבוד דגים כללי, בהתחשב בעדינות הפיזית הקיצונית של המוצר. ביצים בודדות נקרעות בקלות תחת לחץ שיהיה חסר משמעות לחלוטין לרקמת שריר מוצקה. משמעות הדבר היא שציוד לטיפול בביצי דגים, מסננות ורשתות המשמשות להפרדת מסת הביצים מהקרום המחבר הסובב אותן, מערכות שטיפה וניקוי, וציוד המלחה ואריזה, מתוכננים במיוחד סביב עקרונות טיפול עדינים, המעניקים עדיפות למזעור לחץ פיזי והשפעה על ביצים בודדות לאורך כל שלבי העיבוד, במקום לייעל בעיקר את מהירות התפוקה כפי שקורה ברוב ציוד עיבוד הדגים הכללי. גודל רשת המסננת להפרדת ביצי הדגים מהקרום השחלתי הסובב אותן חייב להיות מותאם במדויק לגודל הביצה של המין הספציפי, מכיוון שרשת עדינה מדי לא תפריד כראוי את הקרום, בעוד שרשת גסה מדי תפגע או תאבד ביצים עקב גודל מוגזם. דרישת התאמת גודל זו פירושה שציוד עיבוד ביצי דגים דורש לעיתים קרובות תצורת מסננת ספציפית למין או לכל הפחות ספציפית לטווח גדלים, במקום גודל מסננת אוניברסלי אחד שישרת מינים שונים וגדלי ביצים שונים בהתאמה באותה מידה. המלחה, השלב שגם מעניק טעם וגם משמר את הקוויאר, דורשת ריכוז מלח מדויק ובקרת זמן מגע המכוילים לגודל ביצי הדגים הספציפיות, תכולת השומן שלהן, וחיי המדף המיועדים ומיצוב השוק. המלחת חסר מספקת שימור לא מספק, בעוד שהמלחת יתר פוגעת בפרופיל הטעם העדין שמקנה לקוויאר את מחיר השוק הגבוה שלו. שלב תהליך זה מתחבר לאותה דיסציפלינת מינון מדויק הנדונה לאורך תוכן השימור והריפוי של מילון מונחים זה, אך מיושם בסבילות כיול עדינה ורגישה בהרבה, בהתחשב בערכו הגבוה של הקוויאר וסבילות האיכות הפחות סלחנית שלו לטעויות ניסוח. בקרת טמפרטורה לאורך כל תהליך עיבוד ביצי הדגים, מרגע הקציר דרך ההמלחה והאריזה הסופית, דורשת ניהול מתמשך וזהיר יותר מאשר ברוב עיבוד הדגים הכללי, בהתחשב ברגישות הטמפרטורה הספציפית של ביצי הדגים ורגישותן להתדרדרות מהירה באיכות אם יאפשרו להן להתחמם ולו לזמן קצר במהלך הטיפול. זה מחזק את הסיבה לכך שפעולות קוויאר פרימיום מעבדות בדרך כלל ביצי דגים באזורי עיבוד ייעודיים ומבוקרי אקלים, נפרדים מקווי עיבוד הדגים הכלליים של המתקן, במקום לעבד מוצר רגיש ויקר ערך זה דרך אותה תשתית עיבוד כללית המשמשת לקווי המוצרים האחרים והפחות עדינים של המתקן.
