תקני טמפרטורה לאחסון בקירור

תקני אחסון בקירור עבור פירות ים קובעים טמפרטורות יעד ספציפיות לפי מצב המוצר. דגים טריים מקוררים נשמרים בדרך כלל ב-0-2 C על קרח או באחסון בקירור, ומוצרים קפואים נשמרים ב-18- C או קר יותר לאחסון מסחרי סטנדרטי. טונה בדרגת סשימי פרימיום מסוימת נשמרת באופן ספציפי ב-50- C או פחות במקפיאים בטמפרטורה נמוכה במיוחד, המשמרים טוב יותר צבע ומרקם לאורך אחסון ממושך. רוב מסגרות בטיחות המזון הלאומיות והבינלאומיות מציינות 18- C כמינימום הרגולטורי להפצת פירות ים קפואים, אך ירידה באיכות, חמצון שומנים, דנטורציה של חלבונים וגיבוש מחדש של קרח, ממשיכים גם מתחת לסף זה, רק לאט יותר. זו הסיבה שהנחיות חיי מדף לדגים שמנים קפואים כמו סלמון או מקרל נמדדות בחודשים גם באחסון קפוא תואם, בעוד שדגי ים לבנים רזים יותר סובלים אחסון קפוא ארוך יותר לפני שירידה באיכות הופכת מורגשת. מחזורי טמפרטורה, חימום חלקי חוזר וקירור מחדש במהלך אחסון או הובלה במקום טמפרטורה יציבה אחת, מאיצים את נזקי הגיבוש מחדש הרבה יותר מאשר אחסון בטמפרטורה מעט גבוהה יותר אך יציבה, מה שהופך את יציבות הטמפרטורה לחשובה לא פחות מנקודת ההגדרה המוחלטת לשימור האיכות לאורך שרשרת קירור מורחבת. מדי חום לרישום נתונים רציף בנקודות אחסון והעברה הם כיום נוהג סטנדרטי לאימות עמידה בתקנים במקום הסתמכות על בדיקות נקודתיות תקופתיות.