מערכות הקפאה בתמלחת
הקפאה בתמלחת (Brine freezing) טובלת מוצר ישירות בתמיסת מלח מצוננת ובריכוז גבוה, הנשמרת הרבה מתחת ל-0 מעלות צלזיוס, ומשיגה הקפאה מהירה במיוחד באמצעות מגע נוזלי ישיר על פני כל שטח המוצר בו-זמנית. יתרון מהירות זה על פני הקפאת אוויר בפיצוץ הופך את ההקפאה בתמלחת לשיטה המסורתית המועדפת עבור דגים פלגיים קטנים שלמים, נתחי טונה ומוצרים אחרים שבהם ירידה מהירה מאוד בטמפרטורת הליבה מגינה באופן משמעותי על המרקם ומגבילה היווצרות גבישי קרח גדולים בהשוואה לשיטות הקפאה איטיות יותר. ריכוז התמלחת והטמפרטורה חייבים להיות מבוקרים ומנוטרים בקפידה לאורך כל הפעולה, שכן תמלחת שדוללה עקב הצטברות לחות מהמוצר וקרח על פני השטח, או שהתחממה עקב קיבולת קירור לא מספקת ביחס לתפוקה, קופאת לאט יותר ויכולה לאפשר ספיגת מלח לתוך המוצר מעבר לרמות המיועדות. משמעות הדבר היא שמערכות הקפאה בתמלחת דורשות ניטור רציף של ריכוז וטמפרטורה ולא כיול חד פעמי המניח שהן יישארו תקפות ללא הגבלה. חדירת מלח למוצר במהלך תקופת מגע ההקפאה היא מאפיין טבוע בשיטה ולא פגם, וקובעי נוסחאות ומפרטי איכות לוקחים בחשבון טווח ספיגת מלח צפוי ומקובל ספציפי למוצר ולריכוז התמלחת המשמש, כלומר ספיגה מוגזמת מעבר לטווח צפוי זה מאותתת על בעיית בקרת תהליך, זמן טבילה ממושך, תמלחת מרוכזת מדי, ולא על היותה טבועה בהקפאה בתמלחת עצמה כאשר היא מופעלת נכון במסגרת הפרמטרים המיועדים לה. השימוש המסחרי היחסי בהקפאה בתמלחת ירד בהשוואה לעשורים קודמים, ככל שטכנולוגיית הקפאת פיצוץ מכנית והקפאת לוחות, הנדונות במקומות אחרים במונחון זה, השתפרה וככל שמאפיין ספיגת המלח של מגע תמלחת ישיר הפך פחות רצוי עבור מוצרים המשווקים יותר ויותר במיצוב דל נתרן או מעובד מינימלית, אם כי היא נותרה השיטה המועדפת עבור מספר קטגוריות מוצרים מסורתיות ספציפיות, במיוחד יישומי עיבוד טונה מסוימים, שבהם מהירותה ומאפיין המוצר המתקבל מוערכים במיוחד ולא נתפסים כחיסרון.
