Sistemi di Congelamento in Salamoia
Il congelamento in salamoia immerge il prodotto direttamente in una soluzione salina refrigerata ad alta concentrazione, mantenuta ben al di sotto di 0 °C, ottenendo un congelamento estremamente rapido tramite contatto liquido diretto su tutta la superficie del prodotto contemporaneamente. Questo vantaggio di velocità rispetto al congelamento ad aria forzata rende il congelamento in salamoia il metodo tradizionale preferito per piccoli pesci pelagici interi, filetti di tonno e altri prodotti in cui una caduta molto rapida della temperatura al cuore protegge significativamente la consistenza e limita la formazione di grandi cristalli di ghiaccio rispetto a metodi di congelamento più lenti. La concentrazione e la temperatura della salamoia devono essere attentamente controllate e monitorate durante l'intera operazione, poiché una salamoia che si è diluita a causa dell'umidità accumulata dal prodotto e del ghiaccio superficiale, o che si è riscaldata a causa di una capacità di refrigerazione insufficiente rispetto alla produttività, congela progressivamente più lentamente e può consentire un assorbimento di sale nel prodotto oltre i livelli previsti. Ciò significa che i sistemi di congelamento in salamoia richiedono un monitoraggio continuo della concentrazione e della temperatura, piuttosto che una calibrazione iniziale una tantum che si presume rimanga valida indefinitamente. La penetrazione del sale nel prodotto durante il periodo di contatto per il congelamento è una caratteristica intrinseca del metodo piuttosto che un difetto, e i formulisti e le specifiche di qualità tengono conto di un intervallo di assorbimento di sale previsto e accettabile, specifico per il prodotto e la concentrazione di salamoia utilizzata. Ciò significa che un assorbimento eccessivo oltre questo intervallo previsto segnala un problema di controllo del processo (tempo di immersione prolungato, salamoia eccessivamente concentrata), piuttosto che essere intrinseco al congelamento in salamoia stesso quando operato correttamente entro i suoi parametri di progettazione. Il congelamento in salamoia ha visto un declino nell'uso commerciale relativo rispetto a diversi decenni fa, poiché la tecnologia di congelamento meccanico a blast e a piastre, discussa altrove in questo glossario, è migliorata e poiché la caratteristica di assorbimento di sale del contatto diretto con la salamoia è diventata meno desiderabile per prodotti sempre più commercializzati con posizionamenti a basso contenuto di sodio o minimamente trasformati, sebbene rimanga il metodo preferito per diverse categorie di prodotti tradizionali specifiche, in particolare alcune applicazioni di lavorazione del tonno, dove la sua velocità e la caratteristica del prodotto risultante sono specificamente apprezzate piuttosto che considerate uno svantaggio.
