ระบบ ปล่อย น้ํา เกลือ

การแช่แข็งด้วยน้ำเกลือจะนำผลิตภัณฑ์จุ่มลงในสารละลายเกลือเข้มข้นเย็นจัดที่อยู่ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียสโดยตรง ซึ่งจะทำให้การแช่แข็งเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วมากโดยการสัมผัสกับของเหลวโดยตรงทั่วทั้งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในคราวเดียวกัน ซึ่งเป็นความได้เปรียบด้านความเร็วเมื่อเทียบกับการแช่แข็งด้วยลม ทำให้การแช่แข็งด้วยน้ำเกลือเป็นวิธีดั้งเดิมที่นิยมใช้สำหรับปลาขนาดเล็กทั้งตัว เนื้อทูน่า และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่การลดอุณหภูมิแกนอย่างรวดเร็วมีความสำคัญต่อการรักษาเนื้อสัมผัสและจำกัดการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่เมื่อเทียบกับวิธีการแช่แข็งช้ากว่า ความเข้มข้นของน้ำเกลือและอุณหภูมิต้องได้รับการควบคุมและตรวจสอบอย่างระมัดระวังตลอดกระบวนการ เนื่องจากน้ำเกลือที่เจือจางจากความชื้นที่สะสมในผลิตภัณฑ์และน้ำแข็งบนพื้นผิว หรือที่อุ่นขึ้นเนื่องจากความสามารถในการทำความเย็นไม่เพียงพอตามปริมาณการไหล จะเกิดการแข็งตัวช้าลงอย่างต่อเนื่องและอาจทำให้เกลือซึมเข้าสู่ผลิตภัณฑ์เกินระดับที่ตั้งใจไว้ ซึ่งหมายความว่าระบบการแช่แข็งด้วยน้ำเกลือต้องมีการตรวจสอบความเข้มข้นและอุณหภูมิอย่างต่อเนื่อง แทนที่จะตั้งค่าสมดุลเพียงครั้งเดียวโดยถือว่าใช้ได้ตลอดไป การซึมของเกลือลงไปในผลิตภัณฑ์ในช่วงเวลาที่สัมผัสกับการแช่แข็งเป็นลักษณะโดยธรรมชาติของวิธีนี้ ไม่ใช่ข้อบกพร่อง และผู้กำหนดสูตรรวมถึงข้อกำหนดคุณภาพจะพิจารณาช่วงการดูดซึมเกลือที่คาดว่าจะยอมรับได้ซึ่งเฉพาะเจาะจงต่อผลิตภัณฑ์และความเข้มข้นของเกลือที่ใช้ ซึ่งหมายความว่าการดูดซึมที่มากเกินกว่าช่วงที่คาดว่าจะบ่งชี้ถึงปัญหาการควบคุมกระบวนการ เวลาแช่มากเกินไป หรือเกลือเข้มข้นเกินไป แทนที่จะเป็นลักษณะที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติของการแช่แข็งในเกลือเองเมื่อดำเนินการตามพารามิเตอร์ที่ออกแบบไว้อย่างถูกต้อง การแช่แข็งด้วยน้ำเกลือลดลงในด้านการใช้งานเชิงพาณิชย์เมื่อเทียบกับหลายสิบปีที่ผ่านมา เนื่องจากเทคโนโลยีการแช่แข็งแบบระเบิดด้วยเครื่องจักรและแผ่นแช่แข็ง ซึ่งได้กล่าวถึงไว้ในพจนานุกรมฉบับนี้ มีการพัฒนาอย่างดีขึ้น และเนื่องจากลักษณะการดูดซึมเกลือโดยตรงของน้ำเกลือกลายเป็นที่ต้องการน้อยลงสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำการตลาดโดยเน้นโซเดียมต่ำหรือการแปรรูปน้อย แม้ว่าจะยังคงเป็นวิธีที่ต้องการสำหรับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมบางประเภท โดยเฉพาะบางแอปพลิเคชันการแปรรูปทูน่า ที่ความเร็วและลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณค่าเฉพาะเจาะจงแทนที่จะถูกมองว่าเป็นข้อเสีย