Sistemas de Congelamento por Salmoura
O congelamento por salmoura imerge o produto diretamente em uma solução salina resfriada de alta concentração, mantida bem abaixo de 0 °C, alcançando um congelamento extremamente rápido por contato líquido direto em toda a superfície do produto simultaneamente, uma vantagem de velocidade sobre o congelamento por jatos de ar que torna o congelamento por salmoura o método tradicional de escolha para peixes pelágicos pequenos inteiros, lombos de atum e outros produtos onde uma queda muito rápida da temperatura central protege significativamente a textura e limita a formação de grandes cristais de gelo em comparação com métodos de congelamento mais lentos. A concentração e a temperatura da salmoura devem ser cuidadosamente controladas e monitoradas durante toda a operação, uma vez que uma salmoura que se diluiu através da umidade acumulada do produto e do gelo superficial, ou que aqueceu devido à capacidade de refrigeração inadequada em relação à vazão, congela progressivamente mais lentamente e pode permitir a absorção de sal pelo produto além dos níveis pretendidos, o que significa que os sistemas de congelamento por salmoura exigem monitoramento contínuo da concentração e da temperatura, em vez de uma calibração única de configuração que se presume válida indefinidamente. A penetração de sal no produto durante o período de contato de congelamento é uma característica inerente ao método, e não um defeito, e formuladores e especificações de qualidade consideram uma faixa esperada e aceitável de absorção de sal específica para o produto e a concentração de salmoura utilizada, o que significa que a absorção excessiva além dessa faixa esperada sinaliza um problema de controle de processo, tempo de imersão prolongado, salmoura excessivamente concentrada, em vez de ser inerente ao próprio congelamento por salmoura quando operado corretamente dentro de seus parâmetros projetados. O congelamento por salmoura diminuiu em uso comercial relativo em comparação com várias décadas atrás, à medida que a tecnologia de congelamento mecânico por jatos de ar e placas, discutida em outras partes deste glossário, melhorou e à medida que a característica de absorção de sal do contato direto com a salmoura se tornou menos desejável para produtos cada vez mais comercializados com posicionamento de baixo teor de sódio ou minimamente processados, embora permaneça o método preferido para várias categorias de produtos tradicionais específicas, particularmente certas aplicações de processamento de atum, onde sua velocidade e a característica do produto resultante são especificamente valorizadas em vez de vistas como uma desvantagem.
