Sistem Pembekuan Air Garam
Pembekuan air garam melibatkan perendaman produk langsung dalam larutan garam dingin berkonsentrasi tinggi yang dijaga jauh di bawah 0 C, mencapai pembekuan yang sangat cepat melalui kontak cairan langsung di seluruh permukaan produk secara bersamaan. Keunggulan kecepatan ini dibandingkan pembekuan semburan udara menjadikan pembekuan air garam sebagai metode pilihan tradisional untuk ikan pelagis kecil utuh, loin tuna, dan produk lain di mana penurunan suhu inti yang sangat cepat secara signifikan melindungi tekstur dan membatasi pembentukan kristal es besar dibandingkan dengan metode pembekuan yang lebih lambat. Konsentrasi dan suhu air garam harus dikontrol dan dipantau dengan cermat selama operasi, karena air garam yang telah encer akibat akumulasi kelembaban produk dan es permukaan, atau menghangat karena kapasitas pendinginan yang tidak memadai relatif terhadap throughput, akan membeku semakin lambat dan dapat memungkinkan penyerapan garam ke dalam produk melebihi tingkat yang diinginkan. Ini berarti sistem pembekuan air garam memerlukan pemantauan konsentrasi dan suhu secara terus-menerus, bukan kalibrasi pengaturan satu kali yang diasumsikan tetap berlaku tanpa batas waktu. Penetrasi garam ke dalam produk selama periode kontak pembekuan adalah karakteristik inheren dari metode ini, bukan cacat, dan perumus serta spesifikasi kualitas memperhitungkan kisaran penyerapan garam yang diharapkan dan dapat diterima, spesifik untuk produk dan konsentrasi air garam yang digunakan. Ini berarti penyerapan berlebihan di luar kisaran yang diharapkan ini menandakan masalah kontrol proses, waktu perendaman yang diperpanjang, air garam yang terlalu pekat, daripada menjadi inheren pada pembekuan air garam itu sendiri ketika dioperasikan dengan benar dalam parameter yang dirancang. Pembekuan air garam telah menurun dalam penggunaan komersial relatif dibandingkan beberapa dekade lalu karena teknologi pembekuan semburan mekanis dan pelat, yang dibahas di tempat lain dalam glosarium ini, telah meningkat, dan karena karakteristik penyerapan garam dari kontak langsung air garam menjadi kurang diinginkan untuk produk yang semakin dipasarkan dengan posisi rendah sodium atau diproses minimal. Meskipun demikian, metode ini tetap menjadi metode pilihan untuk beberapa kategori produk tradisional tertentu, terutama aplikasi pengolahan tuna tertentu, di mana kecepatan dan karakteristik produk yang dihasilkan secara khusus dihargai daripada dianggap sebagai kelemahan.
