ブライン凍結システム

ブライン凍結は、製品を0℃をはるかに下回る温度に保たれた冷却された高濃度の塩水溶液に直接浸漬し、製品表面全体に同時に直接液体接触させることで極めて速い凍結を実現します。これはエアブラスト凍結に対する速度の利点であり、ブライン凍結は、小型浮魚の丸魚、マグロのロイン、およびより遅い凍結方法と比較して、非常に迅速な中心温度の低下が食感を効果的に保護し、大きな氷結晶の形成を抑制する他の製品にとって伝統的な選択方法となっています。ブライン濃度と温度は、操業中、慎重に管理および監視されなければなりません。なぜなら、蓄積された製品の水分や表面の氷によって希釈されたブライン、または処理量に対して不十分な冷凍能力によって温度が上昇したブラインは、徐々に凍結が遅くなり、意図されたレベルを超えて製品への塩分吸収を許容する可能性があるからです。これは、ブライン凍結システムが、無期限に有効であると仮定される一度きりの設定校正ではなく、連続的な濃度および温度監視を必要とすることを意味します。凍結接触期間中の製品への塩分浸透は、欠陥ではなく、この方法に固有の特性であり、配合者と品質仕様は、製品と使用されるブライン濃度に特有の、予想される許容可能な塩分吸収範囲を考慮に入れています。したがって、この予想範囲を超える過剰な吸収は、プロセス制御の問題、長時間の浸漬、または過度に濃縮されたブラインを示唆するものであり、設計されたパラメータ内で正しく操作された場合のブライン凍結自体に固有のものではありません。ブライン凍結は、本用語集の他の箇所で説明されている機械的なブラスト凍結およびプレート凍結技術が改善され、また直接的なブライン接触による塩分吸収特性が、低ナトリウムまたは最小限の加工を謳う製品にとって望ましくなくなったため、数十年前に比べて相対的な商業利用が減少しています。しかし、その速度と結果として得られる製品特性が欠点と見なされるのではなく、特に価値がある特定のマグロ加工用途など、いくつかの特定の伝統的な製品カテゴリでは依然として好まれる方法です。