盐水速冻系统

盐水速冻是将产品直接浸入冷却的、高浓度盐溶液中，该溶液温度远低于0°C。通过液体直接同时接触产品整个表面，实现极快的冷冻速度。与空气鼓风冷冻相比，这种速度优势使得盐水速冻成为小型远洋鱼类、金枪鱼鱼柳及其他需要快速核心温度下降以有效保护质地并限制大冰晶形成的产品的传统首选方法。在整个操作过程中，盐水浓度和温度必须仔细控制和监测，因为如果盐水因产品水分积累和表面结冰而稀释，或因制冷能力不足而升温，其冷冻速度会逐渐变慢，并可能导致产品吸收盐分超过预期水平。这意味着盐水速冻系统需要持续的浓度和温度监测，而不是一次性设置校准后就假定其无限期有效。在冷冻接触期间盐分渗入产品是该方法固有的特性而非缺陷。配方师和质量规范会考虑特定产品和所用盐水浓度的预期可接受盐分吸收范围，这意味着超出此预期范围的过量吸收表明存在工艺控制问题（例如浸泡时间过长、盐水浓度过高），而不是盐水速冻本身在设计参数内正确操作时固有的问题。与几十年前相比，盐水速冻的相对商业用途有所下降，因为机械鼓风和板式冷冻技术（本词汇表中其他地方有讨论）已经改进，并且直接盐水接触的盐分吸收特性对于越来越多以低钠或微加工定位销售的产品来说变得不那么受欢迎。尽管如此，它仍然是几种特定传统产品类别（特别是某些金枪鱼加工应用）的首选方法，在这些应用中，其速度和由此产生的产品特性被特别看重，而非视为缺点。