Systèmes de congélation par saumure
La congélation par saumure consiste à immerger directement le produit dans une solution saline réfrigérée à haute concentration maintenue bien en dessous de 0 °C, permettant une congélation extrêmement rapide par contact liquide direct sur toute la surface du produit simultanément. Cet avantage de vitesse par rapport à la congélation par air pulsé fait de la congélation par saumure la méthode traditionnelle de choix pour les petits poissons pélagiques entiers, les longes de thon et d'autres produits où une chute très rapide de la température à cœur protège significativement la texture et limite la formation de gros cristaux de glace par rapport aux méthodes de congélation plus lentes. La concentration et la température de la saumure doivent être soigneusement contrôlées et surveillées tout au long de l'opération, car une saumure qui s'est diluée par l'humidité accumulée du produit et la glace de surface, ou qui s'est réchauffée en raison d'une capacité de réfrigération insuffisante par rapport au débit, congèle progressivement plus lentement et peut permettre une absorption de sel dans le produit au-delà des niveaux prévus, ce qui signifie que les systèmes de congélation par saumure nécessitent une surveillance continue de la concentration et de la température plutôt qu'un étalonnage unique supposé rester valide indéfiniment. La pénétration du sel dans le produit pendant la période de contact de congélation est une caractéristique inhérente à la méthode plutôt qu'un défaut, et les formulateurs et les spécifications de qualité tiennent compte d'une plage d'absorption de sel attendue et acceptable, spécifique au produit et à la concentration de saumure utilisée. Une absorption excessive au-delà de cette plage attendue signale un problème de contrôle du processus, un temps d'immersion prolongé ou une saumure trop concentrée, plutôt que d'être inhérente à la congélation par saumure elle-même lorsqu'elle est correctement utilisée dans ses paramètres de conception. La congélation par saumure a diminué en utilisation commerciale relative par rapport à il y a plusieurs décennies, à mesure que la technologie de congélation mécanique par air pulsé et par plaques, abordée ailleurs dans ce glossaire, s'est améliorée et que la caractéristique d'absorption de sel par contact direct avec la saumure est devenue moins souhaitable pour les produits de plus en plus commercialisés pour leur faible teneur en sodium ou leur transformation minimale. Cependant, elle reste la méthode préférée pour plusieurs catégories de produits traditionnels spécifiques, en particulier certaines applications de transformation du thon, où sa rapidité et la caractéristique du produit résultant sont spécifiquement valorisées plutôt que considérées comme un inconvénient.
