Системы замораживания в рассоле
Замораживание в рассоле предполагает погружение продукта непосредственно в охлажденный, высококонцентрированный солевой раствор, поддерживаемый значительно ниже 0 °C, достигая чрезвычайно быстрого замораживания за счет прямого жидкого контакта по всей поверхности продукта одновременно; это преимущество в скорости по сравнению с воздушной шоковой заморозкой делает замораживание в рассоле традиционным методом выбора для цельной мелкой пелагической рыбы, филе тунца и других продуктов, где очень быстрое снижение температуры в сердцевине значительно защищает текстуру и ограничивает образование крупных кристаллов льда по сравнению с более медленными методами замораживания. Концентрация и температура рассола должны тщательно контролироваться и отслеживаться на протяжении всей операции, поскольку рассол, который разбавился из-за накопленной влаги продукта и поверхностного льда или нагрелся из-за недостаточной холодильной мощности относительно производительности, замерзает постепенно медленнее и может привести к поглощению соли продуктом сверх заданных уровней, что означает, что системы замораживания в рассоле требуют непрерывного мониторинга концентрации и температуры, а не однократной калибровки, которая, как предполагается, остается действительной неопределенно долго. Проникновение соли в продукт во время контакта при замораживании является неотъемлемой характеристикой метода, а не дефектом, и разработчики рецептур и спецификации качества учитывают ожидаемый, приемлемый диапазон поглощения соли, специфичный для продукта и используемой концентрации рассола, что означает, что чрезмерное поглощение сверх этого ожидаемого диапазона сигнализирует о проблеме контроля процесса (увеличенное время погружения, чрезмерно концентрированный рассол), а не является неотъемлемой частью самого замораживания в рассоле при правильной эксплуатации в рамках его проектных параметров. Замораживание в рассоле сократилось в относительном коммерческом использовании по сравнению с несколькими десятилетиями назад, поскольку механические технологии шоковой и плиточной заморозки, обсуждаемые в других разделах этого глоссария, улучшились, а характеристика поглощения соли при прямом контакте с рассолом стала менее желательной для продуктов, все чаще позиционируемых как низконатриевые или минимально обработанные, хотя оно остается предпочтительным методом для нескольких конкретных традиционных категорий продуктов, особенно для некоторых применений в переработке тунца, где его скорость и результирующая характеристика продукта специально ценятся, а не рассматриваются как недостаток.
