염수 동결 시스템

염수 동결은 제품을 0°C보다 훨씬 낮은 온도로 유지되는 냉각된 고농도 염수 용액에 직접 담가, 제품 표면 전체에 걸쳐 액체와 직접 접촉함으로써 매우 빠른 동결을 달성합니다. 이는 공기 분사 동결(air-blast freezing)에 비해 속도 이점이 있어, 염수 동결은 통 소형 원양어류, 참치 등심 및 기타 제품에서 매우 빠른 중심 온도 하강이 질감을 의미 있게 보호하고 느린 동결 방법에 비해 큰 얼음 결정 형성을 제한하는 데 전통적으로 선호되는 방법입니다. 염수 농도와 온도는 작동 내내 신중하게 제어되고 모니터링되어야 합니다. 축적된 제품 수분과 표면 얼음으로 인해 희석되거나, 처리량에 비해 부적절한 냉동 용량으로 인해 온도가 상승한 염수는 점진적으로 더 느리게 동결되며 의도된 수준 이상으로 제품에 염분 흡수를 허용할 수 있습니다. 이는 염수 동결 시스템이 무기한 유효하다고 가정되는 일회성 설정 보정보다는 지속적인 농도 및 온도 모니터링을 필요로 함을 의미합니다. 동결 접촉 기간 동안 제품으로의 염분 침투는 결함이라기보다는 이 방법의 고유한 특성입니다. 제형 전문가와 품질 사양은 제품 및 사용된 염수 농도에 특정한 예상되고 허용 가능한 염분 흡수 범위를 고려합니다. 이는 이 예상 범위를 초과하는 과도한 흡수가 설계된 매개변수 내에서 올바르게 작동될 때 염수 동결 자체에 내재된 것이 아니라 공정 제어 문제(예: 침지 시간 연장, 과도하게 농축된 염수)를 나타냄을 의미합니다. 염수 동결은 수십 년 전과 비교하여 상대적인 상업적 사용이 감소했습니다. 이는 이 용어집의 다른 곳에서 논의된 기계식 분사 및 플레이트 동결 기술이 향상되고, 직접 염수 접촉으로 인한 염분 흡수 특성이 저나트륨 또는 최소 가공 제품으로 점점 더 많이 판매되는 제품에는 덜 바람직해졌기 때문입니다. 그러나 염수 동결은 특정 참치 가공 응용 분야와 같이 속도와 결과적인 제품 특성이 단점으로 간주되기보다는 특별히 가치 있게 평가되는 여러 특정 전통 제품 범주에서는 여전히 선호되는 방법입니다.