Sole-Gefriersysteme

Beim Sole-Gefrieren wird das Produkt direkt in eine gekühlte, hochkonzentrierte Salzlösung getaucht, die weit unter 0 °C gehalten wird. Dies ermöglicht ein extrem schnelles Gefrieren durch direkten Flüssigkeitskontakt über die gesamte Produktoberfläche gleichzeitig. Dieser Geschwindigkeitsvorteil gegenüber dem Luftstoßgefrieren macht das Sole-Gefrieren zur traditionellen Methode der Wahl für ganze kleine pelagische Fische, Thunfischloins und andere Produkte, bei denen ein sehr schneller Kerntemperaturabfall die Textur sinnvoll schützt und die Bildung großer Eiskristalle im Vergleich zu langsameren Gefriermethoden begrenzt. Die Solekonzentration und -temperatur müssen während des gesamten Betriebs sorgfältig kontrolliert und überwacht werden, da eine Sole, die durch angesammelte Produktfeuchtigkeit und Oberflächeneis verdünnt wurde oder sich durch unzureichende Kühlleistung im Verhältnis zum Durchsatz erwärmt hat, zunehmend langsamer gefriert und eine Salzaufnahme in das Produkt über die beabsichtigten Werte hinaus ermöglichen kann. Dies bedeutet, dass Sole-Gefriersysteme eine kontinuierliche Konzentrations- und Temperaturüberwachung erfordern und nicht eine einmalige Einrichtungskalibrierung, von der angenommen wird, dass sie unbegrenzt gültig bleibt. Das Eindringen von Salz in das Produkt während der Gefrierkontaktzeit ist eine inhärente Eigenschaft der Methode und kein Defekt. Formulierer und Qualitätsspezifikationen berücksichtigen einen erwarteten, akzeptablen Salzaufnahmebereich, der spezifisch für das Produkt und die verwendete Solekonzentration ist. Eine übermäßige Aufnahme, die über diesen erwarteten Bereich hinausgeht, signalisiert daher ein Prozesskontrollproblem, eine verlängerte Eintauchzeit oder eine überkonzentrierte Sole, anstatt eine inhärente Eigenschaft des Sole-Gefrierens selbst zu sein, wenn es korrekt innerhalb seiner ausgelegten Parameter betrieben wird. Das Sole-Gefrieren hat im Vergleich zu vor einigen Jahrzehnten an relativer kommerzieller Bedeutung verloren, da die mechanische Schock- und Plattengefriertechnologie, die an anderer Stelle in diesem Glossar behandelt wird, verbessert wurde und die Salzaufnahmeeigenschaft des direkten Solekontakts für Produkte, die zunehmend mit natriumarmen oder minimal verarbeiteten Positionierungen vermarktet werden, weniger wünschenswert geworden ist. Dennoch bleibt es die bevorzugte Methode für mehrere spezifische traditionelle Produktkategorien, insbesondere bestimmte Thunfischverarbeitungsanwendungen, wo seine Geschwindigkeit und die daraus resultierende Produkteigenschaft spezifisch geschätzt und nicht als Nachteil angesehen werden.