חמצון שומנים (התעפשות)

חמצון שומנים הוא תגובת שרשרת רדיקלית חופשית שבה שומנים ימיים בלתי רוויים מגיבים עם חמצן, ומייצרים פרוקסידים המתפרקים לאלדהידים, קטונים וחומצות קצרות שרשרת האחראים לטעמי לוואי מעופשים ולהשפעות רעילות. הוא מואץ על ידי חום, אור, מתכות קורט (ברזל, נחושת), ועל ידי רמות גבוהות של EPA ו-DHA, שהם השומנים הרגישים ביותר לחמצון במזון ימי. התקדמותו מנוטרת באמצעות ערך פרוקסיד (PV, נשמר בדרך כלל מתחת ל-5-10 meq O2/kg מזון במוצרים טריים), ערך אניסידין, ו-TOTOX (PV x 2 + p-אניסידין, באופן אידיאלי מתחת ל-25-30). מזון מעופש מדכא את צריכת המזון, פוגע באפיתל המעי ובתפקוד החיסוני, ובמקרים חמורים גורם למיופתיה של השרירים ולנזק כבדי בדגים, בעוד ששמנים מחומצנים מאבדים את ערכם כחומצות שומן חיוניות. מניעה משלבת טיפול בטמפרטורה נמוכה, כיסוי בחנקן, קלטורי מתכות כמו חומצת לימון, ונוגדי חמצון: אתוקסיקווין היסטורית, וכיום יותר ויותר תערובות טוקופרול טבעי ותמצית רוזמרין, המוספים ב-100-400 ppm בהתאם למידת אי-הרוויה של השמן. בקרת איכות מעשית כוללת בדיקת שמן דגים נכנס (PV ואניסידין בקבלה), ניטור PV של המזון לאורך חיי המדף, ואחסון מזון מוגמר בקרירות, בחושך וביובש. קיץ אחד במחסן חם יכול לחמצן מזון ימי איכותי ולהפוך אותו לגורם מעכב גדילה.