การเกิดออกซิเดชันของไขมัน (ความเหม็นหืน)

การเกิดออกซิเดชันของไขมันคือปฏิกิริยาลูกโซ่อนุมูลอิสระที่ไขมันไม่อิ่มตัวจากสัตว์ทะเลทำปฏิกิริยากับออกซิเจน ทำให้เกิดเปอร์ออกไซด์ที่แตกตัวเป็นอัลดีไฮด์ คีโตน และกรดสายสั้น ซึ่งเป็นสาเหตุของกลิ่นรสหืนและฤทธิ์ที่เป็นพิษ กระบวนการนี้ถูกเร่งด้วยความร้อน แสง โลหะหนักร่องรอย (เหล็ก ทองแดง) และระดับ EPA และ DHA ที่สูง ซึ่งเป็นไขมันที่มีความเสี่ยงต่อการเกิดออกซิเดชันสูงที่สุดในอาหารสัตว์น้ำ การดำเนินไปของปฏิกิริยาติดตามได้ด้วยค่าเปอร์ออกไซด์ (Peroxide Value หรือ PV โดยปกติจะรักษาไว้ต่ำกว่า 5-10 meq O2/kg อาหารในผลิตภัณฑ์สด), ค่าแอนิซิดีน (Anisidine Value) และค่า TOTOX (PV x 2 + p-anisidine ซึ่งควรต่ำกว่า 25-30 ในอุดมคติ) อาหารเหม็นหืนจะกดการกินอาหาร ทำลายเยื่อบุผิวลำไส้และระบบภูมิคุ้มกัน และในกรณีที่รุนแรงจะทำให้เกิดความผิดปกติของกล้ามเนื้อ (myopathy) และตับเสียหายในปลา ในขณะที่น้ำมันที่ผ่านออกซิเดชันจะสูญเสียคุณค่ากรดไขมันจำเป็น การป้องกันประกอบด้วยการจัดการที่อุณหภูมิต่ำ การคลุมด้วยไนโตรเจน สารคีเลตโลหะ เช่น กรดซิตริก และสารต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่ เอทอกซีควินในอดีต และปัจจุบันนิยมใช้โทโคฟีรอลธรรมชาติร่วมกับสารสกัดจากโรสแมรี่มากขึ้น โดยเติมในอัตรา 100-400 ppm ขึ้นอยู่กับความไม่อิ่มตัวของน้ำมัน การควบคุมคุณภาพในทางปฏิบัติหมายถึงการทดสอบน้ำมันปลาก่อนรับเข้า (ค่า PV และแอนิซิดีน ณ วันที่รับ) การตรวจสอบค่า PV ของอาหารตลอดอายุการเก็บรักษา และการเก็บรักษาอาหารสำเร็จรูปในที่เย็น มืด และแห้ง ฤดูร้อนในคลังสินค้าที่ร้อนจัดเพียงครั้งเดียวสามารถเปลี่ยนอาหารสัตว์น้ำเกรดพรีเมียมให้กลายเป็นปัจจัยที่ทำให้การเจริญเติบโตลดลงได้