עיבוד סורימי

סורימי הוא משחת דגים שעברה הפרדה מכנית מעצמות, שטיפה וזיקוק, בדרך כלל מדג פולוק אלסקי או דגי לבן רזים אחרים. המשחה נשטפת שוב ושוב במים קרים כדי להסיר שומן, דם, פיגמנטים וחלבונים מסיסים במים עד שנותר רק חלבון המיופיבריל המרוכז (החלק יוצר הג'ל האחראי למרקם האלסטי האופייני לסורימי). לאחר מכן, הוא מעורבב עם חומרים מגיני קפיאה (בדרך כלל סוכר וסורביטול) כדי למנוע דנטורציה של חלבונים במהלך אחסון בהקפאה, לפני שהוא מוקפא לבלוקים למשלוח למעבדים משניים. עיבוד משני מעצב מחדש את הסורימי עם עמילן, חומרי טעם וצבע למוצרים מוכרים כמו תחליפי סרטן (מוצרים בסגנון קמבוקו), נקניקיות דגים ופריטי פירות ים משוחזרים שונים, תוך ניצול יכולתו של החלבון יוצר הג'ל להיקשר, להתעצב ולשמור על מרקם בצורות השונות מאוד מהדג המקורי. חוזק הג'ל, פרמטר האיכות המרכזי שקונים בודקים לפני הרכישה, תלוי מאוד בטריות הדג הגולמי בעת העיבוד ובמידת ההקפדה על שלבי השטיפה והגנת הקפיאה, שכן דנטורציה של חלבונים עקב עיבוד מאוחר או אחסון בהקפאה לא תקין מחלישה באופן בלתי הפיך את יכולת יצירת הג'ל. שרשרת האספקה של הסורימי היא אפיק מרכזי, אם כי לעיתים קרובות בלתי נראה לצרכנים, עבור דגי לבן בעלי ערך נמוך או בדרגת תוצר לוואי, שאלמלא כן היו מתקשים למצוא שוק ישיר איכותי.