すり身加工

すり身は、機械的に骨を取り除き、洗浄・精製された魚肉ペーストで、通常はスケトウダラやその他の低脂肪の白身魚から作られます。脂肪、血液、色素、水溶性タンパク質を除去するために冷水で繰り返し洗浄され、すり身特有の弾力のある食感の原因となる濃縮された筋原線維タンパク質（ゲル形成性画分）のみが残ります。その後、凍結貯蔵中のタンパク質変性を防ぐために凍結保護剤（一般的には砂糖とソルビトール）と混合され、二次加工業者への出荷のためにブロック状に凍結されます。二次加工では、すり身にでんぷん、調味料、着色料を加えて、カニカマ（かまぼこ風の模倣品）、魚肉ソーセージ、様々な再構築されたシーフード製品など、おなじみの製品に再成形されます。これは、ゲル形成性タンパク質が元の魚とは大きく異なる形状で結合し、形を保ち、食感を維持する能力を利用したものです。購入前にバイヤーが検査する主要な品質パラメーターであるゲル強度は、加工時の生魚の鮮度と、洗浄および凍結保護の工程がどれだけ注意深く管理されたかに大きく依存します。加工の遅延や不適切な凍結貯蔵によるタンパク質変性は、ゲル形成能力を不可逆的に弱めるためです。すり身のサプライチェーンは、消費者には見えにくいことが多いものの、そうでなければ直接的な高級市場を見つけるのに苦労するであろう低価値または副産物グレードの白身魚にとって、主要な販路となっています。