加工歩留まりと回収率

加工歩留まりとは、生体重または丸魚重量から特定の製品形態として回収される割合であり、回収率はその割合が連続する加工工程を通じてどのように変化するかを追跡します。標準的な歩留まりは確立されています。内臓除去・頭付き魚は通常、丸魚重量の80〜88パーセント、頭部除去・内臓除去魚は55〜70パーセント、皮なし骨なしフィレは魚種によって30〜45パーセント（サケは約50〜60パーセント、パンガシウスやティラピアは約30〜38パーセント）、殻付きエビからのエビ尾肉はサイズや調理済みか生かによって約40〜65パーセントです。経済的な意味は直接的です。フィレ歩留まりが35パーセントの場合、フィレ1kgあたり約3kgの活魚コストがかかるため、活魚価格と歩留まりが加工が価値を付加するか、あるいは破壊するかを決定します。回収管理は、トリム、破損したフィレ、冷凍製品に添加されるグレーズ水（法的に上限があり、一般的に8〜12パーセント）、および魚粉や魚油として販売される頭部、骨、内臓からの副産物による収益に焦点を当てます。これらは総価値の数パーセントを占めることがあります。オペレーターは、小型魚が内臓除去や頭部除去で不釣り合いに多く失われるため、シフトごとおよび原材料のサイズクラスごとに回収率を測定します。養殖場出荷時の意思決定においては、各サイズクラスにおける購入者の歩留まりを知ることで、市場格付けが単なるキログラムあたりの価格比較ではなく、真の養殖場出荷最適化となります。