Verarbeitungsertrag und Ausbeuteraten
Der Verarbeitungsertrag ist der Prozentsatz des Lebend- oder Rundgewichts, der als definierte Produktform zurückgewonnen wird, und die Ausbeuterate verfolgt, wie sich dieser Prozentsatz durch aufeinanderfolgende Verarbeitungsschritte ändert. Standardausbeuten sind gut etabliert: Ausgenommener Fisch mit Kopf gewinnt typischerweise 80-88 Prozent des Rundgewichts zurück, ausgenommener Fisch ohne Kopf 55-70 Prozent, hautloses, grätenfreies Filet 30-45 Prozent je nach Art (Lachs nahe 50-60 Prozent, Pangasius oder Tilapia nahe 30-38 Prozent), und Garnelenschwanzfleisch von ganzen Garnelen mit Schale etwa 40-65 Prozent, abhängig von Größe und ob gekocht oder roh. Die wirtschaftliche Bedeutung ist direkt: Bei einer Filetausbeute von 35 Prozent trägt jedes kg Filet fast 3 kg Lebendfischkosten, sodass Lebendfischpreis und Ausbeute zusammen bestimmen, ob die Verarbeitung Wert schafft oder zerstört. Das Ausbeutemanagement konzentriert sich auf Verschnitt, gebrochene Filets, Glasurwasser, das gefrorenen Produkten zugesetzt wird (gesetzlich begrenzt, üblicherweise 8-12 Prozent), und Nebenproduktgutschriften aus Köpfen, Gräten und Innereien, die als Fischmehl oder -öl verkauft werden und mehrere Prozent des Gesamtwertes zurückbringen können. Betreiber messen die Ausbeute pro Schicht und pro Rohmaterial-Größenklasse, da kleine Fische beim Ausnehmen und Köpfen überproportional mehr verlieren. Für Entscheidungen ab Hof verwandelt die Kenntnis der Käuferausbeute für jede Größenklasse die Marktklassifizierung in eine echte Optimierung ab Hof und nicht nur in einen Preis-pro-kg-Vergleich.
