معالجة السوريمي
السوريمي هو عجينة سمك منزوعة العظم ميكانيكيًا، مغسولة، ومكررة، وعادة ما تكون من سمك بولوك ألاسكا أو غيره من الأسماك البيضاء قليلة الدهن. يتم شطفها بشكل متكرر في الماء البارد لإزالة الدهون والدم والأصباغ والبروتينات القابلة للذوبان في الماء حتى يتبقى فقط البروتين اللييفي العضلي المركز (الجزء المكون للجل المسؤول عن الملمس المرن المميز للسوريمي). ثم يمزج مع مواد واقية من التجمد (عادة السكر والسوربيتول) لمنع تمسخ البروتين أثناء التخزين المجمد قبل تجميده في كتل لشحنها إلى المعالجين الثانويين. تقوم المعالجة الثانوية بإعادة تشكيل السوريمي مع النشا والنكهات والألوان لإنتاج منتجات مألوفة مثل سرطان البحر المقلد (منتجات مماثلة لـ كامابوكو)، وسجق السمك، ومختلف المنتجات البحرية المعاد هيكلتها، مستغلة قدرة البروتين المكون للجل على الربط والتشكيل والحفاظ على الملمس بأشكال مختلفة تمامًا عن السمك الأصلي. تعتمد قوة الجل، وهي المعيار الرئيسي للجودة الذي يختبره المشترون قبل الشراء، بشكل كبير على مدى طزاجة الأسماك الخام عند المعالجة ومدى دقة التحكم في خطوات الغسيل والحماية من التجمد، حيث أن تمسخ البروتين الناتج عن تأخر المعالجة أو التخزين المجمد غير الكافي يضعف بشكل لا رجعة فيه قدرة تشكيل الجل. تعد سلسلة توريد السوريمي منفذًا رئيسيًا، وإن كان غالبًا غير مرئي للمستهلكين، للأسماك البيضاء ذات القيمة المنخفضة أو من درجة المنتجات الثانوية التي قد تواجه صعوبة في العثور على سوق مباشر متميز.
