Transformation du surimi

Le surimi est une pâte de poisson désossée mécaniquement, lavée et raffinée, généralement à partir de goberge de l'Alaska ou d'autres poissons blancs maigres, rincée à plusieurs reprises à l'eau froide pour éliminer la graisse, le sang, les pigments et les protéines hydrosolubles jusqu'à ce qu'il ne reste que la protéine myofibrillaire concentrée (la fraction gélifiante responsable de la texture élastique caractéristique du surimi). Il est ensuite mélangé à des cryoprotecteurs (couramment du sucre et du sorbitol) pour prévenir la dénaturation des protéines pendant le stockage congelé, avant d'être congelé en blocs pour être expédié aux transformateurs secondaires. La transformation secondaire reforme le surimi avec de l'amidon, des arômes et des colorants en produits familiers tels que le crabe imitation (produits analogues de style kamaboko), les saucisses de poisson et divers produits de la mer restructurés, exploitant la capacité de la protéine gélifiante à lier, façonner et maintenir la texture sous des formes très différentes du poisson original. La force du gel, le paramètre de qualité clé que les acheteurs testent avant l'achat, dépend fortement de la fraîcheur du poisson brut au moment de la transformation et de la rigueur avec laquelle les étapes de lavage et de cryoprotection ont été contrôlées, car la dénaturation des protéines due à un traitement retardé ou à un stockage congelé inadéquat affaiblit irréversiblement la capacité de formation de gel. La chaîne d'approvisionnement du surimi est un débouché majeur, bien que souvent invisible pour les consommateurs, pour les poissons blancs de moindre valeur ou de qualité sous-produit qui, autrement, auraient du mal à trouver un marché direct de premier ordre.