Processamento de Surimi

Surimi é uma pasta de peixe desossada mecanicamente, lavada e refinada, tipicamente de polaca do Alasca ou outros peixes brancos magros, repetidamente enxaguada em água fria para remover gordura, sangue, pigmento e proteínas solúveis em água até que apenas a proteína miofibrilar concentrada (a fração formadora de gel responsável pela textura elástica característica do surimi) permaneça, sendo então misturada com crioprotetores (comumente açúcar e sorbitol) para prevenir a desnaturação proteica durante o armazenamento congelado antes de ser congelada em blocos para envio a processadores secundários. O processamento secundário reforma o surimi com amido, aromatizantes e corantes em produtos familiares como imitação de caranguejo (produtos análogos estilo kamaboko), salsicha de peixe e vários itens de frutos do mar reestruturados, explorando a capacidade da proteína formadora de gel de ligar, moldar e manter a textura em formas muito diferentes do peixe original. A força do gel, o principal parâmetro de qualidade que os compradores testam antes da compra, depende muito da frescura do peixe cru no processamento e de quão cuidadosamente as etapas de lavagem e crioproteção foram controladas, uma vez que a desnaturação proteica devido ao processamento atrasado ou armazenamento congelado inadequado enfraquece irreversivelmente a capacidade de formação de gel. A cadeia de suprimentos de surimi é um importante, embora muitas vezes invisível para os consumidores, destino para peixes brancos de menor valor ou de grau de subproduto que, de outra forma, teriam dificuldade em encontrar um mercado direto premium.