Surimi İşleme

Surimi, mekanik olarak kemiği çıkarılmış, yıkanmış ve rafine edilmiş balık ezmesidir; tipik olarak Alaska mezgitinden veya diğer yağsız beyaz balıklardan elde edilir. Yağ, kan, pigment ve suda çözünür proteinleri uzaklaştırmak için soğuk suda tekrar tekrar durulanır, ta ki sadece konsantre miyofibriler protein (suriminin karakteristik elastik dokusundan sorumlu jel oluşturan fraksiyon) kalana kadar. Daha sonra, dondurulmuş depolama sırasında protein denatürasyonunu önlemek için kriyoprotektanlarla (genellikle şeker ve sorbitol) karıştırılır ve ikincil işlemcilere gönderilmek üzere bloklar halinde dondurulur. İkincil işleme, surimiyi nişasta, aroma ve renklendiricilerle yeniden şekillendirerek taklit yengeç (kamaboko tarzı analog ürünler), balık sosisleri ve çeşitli yeniden yapılandırılmış deniz ürünleri gibi tanıdık ürünler haline getirir; bu, jel oluşturan proteinin orijinal balıktan çok farklı formlarda bağlama, şekillendirme ve dokuyu tutma yeteneğini kullanır. Alıcıların satın almadan önce test ettiği anahtar kalite parametresi olan jel gücü, işleme sırasındaki çiğ balığın ne kadar taze olduğuna ve yıkama ve kriyokoruma adımlarının ne kadar dikkatli kontrol edildiğine büyük ölçüde bağlıdır, çünkü gecikmiş işleme veya yetersiz dondurulmuş depolamadan kaynaklanan protein denatürasyonu, jel oluşturma kapasitesini geri dönülmez şekilde zayıflatır. Surimi tedarik zinciri, tüketiciler için genellikle görünmez olsa da, aksi takdirde doğrudan premium bir pazar bulmakta zorlanacak olan düşük değerli veya yan ürün sınıfı beyaz balıklar için önemli bir çıkış noktasıdır.