Lavorazione del surimi

Il surimi è una pasta di pesce disossata meccanicamente, lavata e raffinata, ottenuta tipicamente dal merluzzo dell'Alaska o da altri pesci bianchi magri, risciacquata ripetutamente in acqua fredda per rimuovere grassi, sangue, pigmenti e proteine idrosolubili fino a ottenere solo la proteina miofibrillare concentrata (la frazione gelificante responsabile della caratteristica consistenza elastica del surimi). Successivamente, viene miscelata con crioprotettori (comunemente zucchero e sorbitolo) per prevenire la denaturazione proteica durante lo stoccaggio a freddo, prima di essere congelata in blocchi per la spedizione ai trasformatori secondari. La trasformazione secondaria riformula il surimi con amido, aromi e coloranti in prodotti comuni come il granchio artificiale (prodotti analoghi in stile kamaboko), salsicce di pesce e vari articoli ittici ristrutturati, sfruttando la capacità della proteina gelificante di legare, modellare e mantenere la consistenza in forme molto diverse dal pesce originale. La forza del gel, il parametro di qualità chiave testato dagli acquirenti prima dell'acquisto, dipende fortemente dalla freschezza del pesce crudo al momento della lavorazione e dall'accuratezza con cui sono state controllate le fasi di lavaggio e crioprotezione, poiché la denaturazione proteica dovuta a ritardi nella lavorazione o a uno stoccaggio congelato inadeguato indebolisce irreversibilmente la capacità gelificante. La filiera del surimi rappresenta uno sbocco importante, sebbene spesso invisibile ai consumatori, per i pesci bianchi di minor valore o di qualità da sottoprodotto che altrimenti faticherebbero a trovare un mercato diretto di fascia alta.