সুরিমি প্রক্রিয়াকরণ

সুরিমি হলো যান্ত্রিকভাবে হাড় ছাড়ানো, ধোয়া এবং পরিশোধিত মাছের পেস্ট, সাধারণত আলাস্কা পোলক বা অন্যান্য চর্বিহীন সাদা মাছ থেকে তৈরি, যা ঠান্ডা পানিতে বারবার ধুয়ে চর্বি, রক্ত, রঞ্জক এবং পানিতে দ্রবণীয় প্রোটিন অপসারণ করা হয় যতক্ষণ না শুধু ঘনীভূত মায়োফাইব্রিলার প্রোটিন (জেল-গঠনকারী ভগ্নাংশ যা সুরিমির বৈশিষ্ট্যপূর্ণ স্থিতিস্থাপক টেক্সচারের জন্য দায়ী) অবশিষ্ট থাকে, তারপর হিমায়িত সংরক্ষণের সময় প্রোটিন ডিন্যাচারেশন রোধ করতে ক্রায়োপ্রোটেক্ট্যান্ট (সাধারণত চিনি এবং সরবিটল) মিশিয়ে সেকেন্ডারি প্রসেসরদের কাছে চালানের জন্য ব্লক আকারে হিমায়িত করা হয়। সেকেন্ডারি প্রক্রিয়াকরণে সুরিমিকে স্টার্চ, ফ্লেভার এবং রঙের সাথে পুনর্গঠন করে অনুকরণীয় কাঁকড়া (কামাবোকো-স্টাইলের অ্যানালগ পণ্য), ফিশ সসেজ এবং বিভিন্ন পুনর্গঠিত সামুদ্রিক খাদ্য পণ্যে পরিণত করা হয়, যা জেল-গঠনকারী প্রোটিনের আসল মাছ থেকে খুব ভিন্ন আকারে বন্ধন, আকৃতি প্রদান এবং টেক্সচার ধরে রাখার ক্ষমতাকে কাজে লাগায়। জেল স্ট্রেংথ, যা ক্রেতারা কেনার আগে পরীক্ষা করে এমন প্রধান গুণগত পরামিতি, তা কাঁচা মাছ প্রক্রিয়াকরণের সময় কতটা তাজা ছিল এবং ধোয়া ও ক্রায়োপ্রোটেকশন ধাপগুলো কতটা সতর্কতার সাথে নিয়ন্ত্রিত হয়েছিল তার উপর ব্যাপকভাবে নির্ভর করে, কারণ বিলম্বিত প্রক্রিয়াকরণ বা অপর্যাপ্ত হিমায়িত সংরক্ষণের কারণে প্রোটিন ডিন্যাচারেশন জেল-গঠন ক্ষমতাকে অপরিবর্তনীয়ভাবে দুর্বল করে দেয়। সুরিমি সরবরাহ শৃঙ্খল হলো নিম্ন-মূল্যের বা উপজাত-গ্রেডের সাদা মাছের জন্য একটি প্রধান, যদিও ভোক্তাদের কাছে প্রায়শই অদৃশ্য, আউটলেট যা অন্যথায় প্রিমিয়াম সরাসরি বাজার খুঁজে পেতে সংগ্রাম করত।