सुरुमी प्रसंस्करण

सुरुमी यांत्रिक रूप से डीबोन की गई, धुली हुई और परिष्कृत मछली का पेस्ट है, जो आमतौर पर अलास्का पोलक या अन्य लीन व्हाइटफिश से प्राप्त होता है। इसे वसा, रक्त, रंगद्रव्य और पानी में घुलनशील प्रोटीन को हटाने के लिए ठंडे पानी में बार-बार धोया जाता है जब तक कि केवल केंद्रित मायोफाइब्रिलर प्रोटीन (सुरुमी की विशिष्ट लोचदार बनावट के लिए जिम्मेदार जेल-निर्माण अंश) न बच जाए। इसके बाद, इसे फ्रोजन स्टोरेज के दौरान प्रोटीन के विकृतीकरण (denaturation) को रोकने के लिए क्रायोप्रोटेक्टेंट्स (आमतौर पर चीनी और सोर्बिटोल) के साथ मिलाया जाता है और फिर द्वितीयक प्रोसेसरों को भेजने के लिए ब्लॉक में जमा दिया जाता है। द्वितीयक प्रसंस्करण सुरुमी को स्टार्च, फ्लेवरिंग और कलरिंग के साथ मिलाकर नकली केकड़ा (कामाबोको-शैली के एनालॉग उत्पाद), मछली सॉसेज और विभिन्न पुनर्गठित समुद्री खाद्य पदार्थों जैसे परिचित उत्पादों में बदल देता है। यह जेल-निर्माण प्रोटीन की मूल मछली से बहुत अलग रूपों में बांधने, आकार देने और बनावट बनाए रखने की क्षमता का लाभ उठाता है। जेल की मजबूती, जिसे खरीदार खरीद से पहले परीक्षण करते हैं, इस बात पर निर्भर करती है कि प्रसंस्करण के समय कच्ची मछली कितनी ताजी थी और धुलाई और क्रायोप्रोटेक्शन चरणों को कितनी सावधानी से नियंत्रित किया गया था, क्योंकि देरी से प्रसंस्करण या अपर्याप्त फ्रोजन स्टोरेज से प्रोटीन का विकृतीकरण जेल-निर्माण क्षमता को अपरिवर्तनीय रूप से कमजोर कर देता है। सुरुमी आपूर्ति श्रृंखला कम मूल्य वाली या उप-उत्पाद-ग्रेड व्हाइटफिश के लिए एक प्रमुख आउटलेट है, जो अन्यथा प्रीमियम प्रत्यक्ष बाजार खोजने में संघर्ष करती।