卵加工およびキャビア抽出装置

キャビアやその他の卵製品の卵加工には、製品の極めてデリケートな物理的特性（しっかりとした筋肉組織には全く影響のない程度の圧力でも個々の卵は容易に破裂する）を考慮し、一般的な魚の加工とは異なる特殊な設備と取り扱いが必要です。そのため、卵の取り扱い装置、卵塊を周囲の結合膜から分離するために使用されるふるいやスクリーン、洗浄・すすぎシステム、塩漬け・包装装置は、一般的な魚の加工装置が主に処理速度を最適化するのとは異なり、すべての加工工程を通じて個々の卵への物理的な圧力と衝撃を最小限に抑えることを優先した、穏やかな取り扱い原則に基づいて特別に設計されています。卵を周囲の卵巣膜から分離するためのスクリーンのメッシュサイズは、特定の種の卵のサイズに正確に合わせる必要があります。メッシュが細かすぎると膜を適切に分離できず、粗すぎると卵が損傷したり、大きすぎるために失われたりするためです。このサイズ合わせの要件は、卵加工装置が、複数の異なる種とその対応する異なる卵サイズに等しく対応できる普遍的なスクリーンサイズではなく、種特有または少なくともサイズ範囲特有のスクリーン構成を必要とすることが多いことを意味します。キャビアに風味を与え、保存する工程である塩漬けは、特定の卵のサイズ、油分、意図する賞味期限、市場での位置付けに合わせて調整された正確な塩濃度と接触時間の管理が必要です。塩分が少なすぎると保存が不十分になり、多すぎるとキャビアのプレミアムな市場価格を決定づける繊細な風味プロファイルが損なわれるためです。この工程は、この用語集の硬化および保存に関する内容で議論されているのと同じ精密な投与管理に接続されますが、キャビアのプレミアムな価値と、それに対応して配合エラーに対する品質許容度が低いことを考慮すると、はるかに微細で敏感な校正許容度で適用されます。卵加工全体、つまり収穫から塩漬け、最終包装までの温度管理は、卵が特に温度に敏感であり、取り扱い中にわずかでも温まると急速に品質が劣化しやすいことを考えると、一般的な魚の加工よりも継続的かつ慎重な管理が必要です。これは、高級キャビア生産施設が、特にデリケートで高価値なこの製品を、施設の他のデリケートでない製品ラインに使用される汎用加工インフラを通じて処理するのではなく、専用の空調管理された加工エリアで卵を処理する理由を裏付けています。