التدخين والتمليح (حفظ المأكولات البحرية)

يحافظ التدخين والتمليح على المأكولات البحرية من خلال مزيج من الملح (الذي يسحب الرطوبة ويمنع نمو الميكروبات عن طريق تقليل نشاط الماء)، ومركبات الدخان (التي تحمل نكهة وتأثيرًا حقيقيًا مضادًا للميكروبات ومضادًا للأكسدة من المركبات الفينولية في دخان الخشب)، وفي العديد من العمليات التقليدية والتجارية، التجفيف المتحكم فيه. التدخين البارد، الذي يتم عادة عند 20-30 درجة مئوية، ينكه المنتج ويحفظه جزئيًا دون طهيه بالكامل، لذلك لا يزال السلمون المدخن على البارد والمنتجات المماثلة تتطلب تخزينًا مبردًا أو مجمدًا وتحمل خطرًا متبقيًا من الليستيريا والتسمم الوشيقي الذي يديره المنتجون التجاريون من خلال التحكم الصارم في الوقت ودرجة الحرارة، وأهداف محتوى الملح، وفي بعض الأطر التنظيمية، إضافة النيتريت الإلزامية أو مثبطات أخرى. التدخين الساخن، الذي يتم عند 60-80 درجة مئوية أو أعلى، يطهو المنتج بالكامل أثناء عملية التدخين، مما ينتج عنه منتج أكثر استقرارًا على الرف مع قوام أكثر تماسكًا ومتقشرًا أقرب إلى منتج السمك المطبوخ وملف مخاطر مسببات الأمراض أقل بكثير من المنتجات المدخنة على البارد المكافئة. يتم معايرة محتوى الملح ووقت التدخين بشكل مشترك مقابل نشاط الماء وعمر التخزين المستهدف، حيث أن نقص التمليح أو نقص التدخين لمنتج مخصص لعمر تخزين ممتد في درجة حرارة الغرفة أو مبرد بشكل خفيف هو سبب موثق للتلف وحوادث السلامة في استدعاءات المأكولات البحرية المدخنة.